Ferran Adria El Bulli

Salsa Romesco

 Salsa de la cocina tradiconal catalana, originario de Tarragona. Se utiliza tanto para comer pescados y mariscos, como para acompañar un conejo a la brasa. Es una receta antiquísima, que data del siglo XV, cuando Colón trajo de América estos pimientos alargados con los que se elabora esta salsa.

Ingredientes para Salsa Romesco 4 personas:

12 almendras tostadas. 10 avellanas. 1 cabeza de ajos. 5 ñoras o 2 pimientos de romesco. 2 tomates maduros. 1 vasito de aceite de oliva. sal y pimienta. 1/2 vasito de vinagre(de buena calidad). 1 rebanada de pan frita 1 trocito de guindilla(si se quiere)

Pasos Receta de Salsa Romesco:

Paso 1: Se ponen a asar en el horno la cabeza de ajos, las ñoras (enseguida se queman) y los tomates.Paso 2: Se frie la rebanada de pan. Paso 2: En el mortero se machacan las almendras, las avellanas, el pan, los ajos asados, los tomates y las ñoras o pimientos especiales, todo ello previamente pelado. Paso 3: Luego se le añade al mortero el vinagre y el aceite. Se le pone la sal y la pimienta y se deja reposar minimo 3 horas. (el aceite se le va echando con unas aceiteras de boquilla fina y muy lentamente, para que ligue un poco o coja consistencia) Paso 4: Trancurrido el tiempo de reposo, se pasa por el chino y se sirve en una salsera. Lo mejor es hacerlo el día antes, porque cuanto más tiempo hace que está hecho más sabrosa está. La guindilla es opcional. Se pueden ponerpiñones en la picada también. Los pimientos especiales para el romesco son fáciles de conseguirse en Cataluña, son unos pimientos alargados de punta redonda, que se dejan secar al sol y son más aromáticos y suaves que las ñoras

COCINA CATALANA

La cocina catalana actual es valorada en todo el mundo por las grandes dosis de innovación con las que ha conseguido actualizarse sin perder la identidad de tantos años de tradición, y se ha proyectado a nivel internacional gracias a nombres tan reconocidos como los de Ferran Adrià (1962), que ha reinventado la cocina en el restaurante El Bullireconocido con tres estrellas Michelin; Carme Ruscalleda (1952), que desde el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar hace una cocina tradicional y a la vez moderna que le ha valido dos estrellas Michelin, y Santi Santamaria (1957), que cuenta con tres estrellas y cuatro tenedores rojos Michelin para su Racó de Can Fabes.

Ferran Adrià

El origen de la cocina catalana parte de la trilogía mediterránea básica del trigo, el aceite y el vino. El primer recetario conocido es el Llibre de Sent Soví (1324), que contiene más de doscientas preparaciones. Este manuscrito de cocina, uno de los más antiguos de Europa, es una constatación de que, ya en aquella época, Cataluña disfrutaba de una gastronomía muy refinada y llena de matices.

Santi Santamaria

A grandes rasgos, podemos dividirla en cocina de montaña y de tierra adentro –donde predominan las carnes, los derivados lácteos y los productos del bosque, del huerto y del corral–, la cocina marinera –protagonizada por el pescado acompañado a menudo de arroz, fideos o patatas– y la cocina de las ciudades –que reelabora platos tradicionales y adapta otros de la cocina internacional.

Entre sus elementos y productos básicos no pueden faltar las hortalizas como la cebolla, el ajo y el tomate (base del sofrito), el pimiento y la berenjena y las legumbres como las habas, los guisantes, las judías y los garbanzos. Los frutos secos, almendras y avellanas, se integran, solos o en picada, en los platos de carne y pescado.

Carme Ruscalleda

Los platos se condimentan con especias como la canela y el azafrán y con hierbas aromáticas como el laurel, el tomillo, el perejil, etc. No podemos olvidar el alioli y el romesco, dos de las salsas más características.

Una gran variedad de setas conforman un amplio abanico de los platos más tradicionales. Capítulo aparte merecen los embutidos (fuet, sobrasada...), acompañados de pan con tomate, que se ha convertido en un símbolo y es tan sencillo de preparar como frotar la pulpa del tomate en una rebanada de pan de hogaza (pa de pagès) y condimentarla con aceite y sal.

No podían faltar una gran cantidad de dulces y pasteles, ligados al ciclo litúrgico anual, como por ejemplo: turrones y barquillos (neules) por Navidad, monas de Pascua, crema de San José, coca de San Juan y panellets de Todos los Santos.

Todo ello se complementa con unos vinos que, si ya eran prestigiosos en la época romana, han experimentado en los últimos decenios una mejora considerable gracias a la introducción de nuevas cepas y nuevas técnicas enológicas con reconocidas denominaciones de origen (Priorat, Penedès, Alella...). Existen nueve denominaciones de origen catalanas. El cava, elaborado desde hace más de un siglo siguiendo el método champenoise francés, especialmente en la región del Penedès, se exporta actualmente a todo el mundo.

Los hermanos Jordi Roca, postres, Joan
Roca, cocina, y Josep Roca, sala, del
Celler de Can Roca. Girona

Los platos más populares, además del pan con tomate, son los calçots, el xató, la paella valenciana, la escudella i carn d’olla(cocido típico),eltrinxat(guiso de col, patatas y panceta); y de postre, la ensaimada, los carquinyolis (galletas secas de almendras), la crema catalana, lascatànies(almendra recubierta de chocolate blanco y cubierta de cacao)...

romesco

es una salsa tipica de la costa del garraf

Características

Alimentos Base: Pimiento romesco	Dificultad: Fácil
Tiempo preparación: 50 min.	Comensales 4
Estacionalidad:

Ingredientes

Aceite de oliva 4-5 Ajos 2 rebanadas de pan Un puñado de almendras o mejor avellanas 1 pimiento de romescu (o 5-6 ñoras) 1 cebolla 2-3 tomates

Preparación

Freír en aceite de oliva sucesivamente el ajo, las rebanadas de pan, el pimiento de romescu o las ñoras (remojadas en agua unas 2-3 h.).
Picarlo en el mortero junto con las almendras o las avellanas tostadas.
Hacer un sofrito de cebolla y tomate. Cocer primero la cebolla cortada finamente (en brunoise) hasta que tenga un color oscuro, entonces añadir los tomates pelados sin pepitas y rallados.
El sofrito tiene que quedar como una mermelada, sin acidez del tomate, si es necesario agregar de vez en cuando agua.
Mezclar el sofrito y la picada. Con esto tendremos el romescu que servirá de base.
Tanto la picada como el sofrito no es recomendable pasarlo por el triturador.

receta xato

Alimentos Base: Escarola	Dificultad: Media
Tiempo preparación: 50 min.	Comensales 4
Estacionalidad:

Ingredientes

Escarola o lechuga 100 gr. de bacalao seco 100 gr. de atún salado 4 anchoas grandes 150 gr. de aceitunas "arbequines" 100 gr. de atún en aceite 2 tomates para ensalada pero rojos interiormente Sal Para la salsa: 2 pimientos secos de romesco o choriceros 2 dientes de ajo pelados 10 almendras tostadas y peladas 2 tomates medianos maduros 1 cucharada de pimentón 1 1/2 dl. de aceite 4 cucharadas de vinagre 1/2 guindilla o pimienta molida (opcional) Sal

Preparación

Escurrir la escarola o lechuga y cortarla en trozos, el bacalao y el atún salado se habrán desmenuzado y puesto en remojo cambiándose el agua 2 ó 3 veces (que no estén salados pero tampoco sosos), sacar los filetes de las anchoas retirándoles las raspas, cortar el atún en aceite a trozos y los tomates trocearlos a cuartos.
Poner los pimientos de romesco en agua algo caliente para que se ablanden y poder así raspar la pulpa, tostar las almendras y pelarlas, asar los tomates maduros en el horno o al rescoldo.
En el mortero, machacar los ajos, las almendras, la guindilla, los tomates pelados sin semillas, el pimentón, la pulpa de los pimientos de romesco y al quedar todo reducido a una pasta finísima diluirlo en el mismo mortero con el aceite y el vinagre.
Poner en una fuente algo honda la lechuga cortada, el bacalao y el atún bien exprimido del agua, el atún en aceite, los filetes de anchoas en forma de anillo y el tomate, agregar la salsa preparada en el mortero, mezclarlo todo bien, poner las aceitunas por encima y servir.