Atún Marinado Con Puré De Papa A Los Pimientos: (Senen González e Iñaki Rodaballo)

Atún Marinado Con Puré De Papa A Los Pimientos:
(Senen González e Iñaki Rodaballo)

Ingredientes: 10 pers.
Para las laminas de papa:
200 g papa
350 g agua
Para las laminas de papa y pimiento
del cristal rojo crudo:
200 g papa
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal rojo
Para las laminas de patata y pimiento
del cristal verde crudo:
200 g patata
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal verde
Para el bonito marinado:
500 g bonito
500 g agua
150 g vinagre de Vino blanco
50 g vinagre balsámico
200 g Vino blanco fermentado en
barrica
sal
pimienta
Elaboración:
Para las láminas de papa:
1. Hervir la papa con el agua añadir sal y triturar hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de papa y pimiento del cristal rojo crudo: 
1. Hervir la papa con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de patata y pimiento del cristal verde crudo:
1. Repetir la elaboración anterior.
Para el bonito marinado: 
1. Mezclar todos los líquidos.
2. Cortar lomos de bonito con un grosor de 0’8 sal-pimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora.
3. Escurrir y reservar.
Presentación: 
1. Calentar aceite de oliva y freír a baja temperatura para conseguir transparencias en las laminas a la vez que crujientes y reservar.
2. Tornear el bonito con la misma forma que las laminas elegidas 1/2 cm. mas pequeños.
3. Marcar el bonito en la plancha por ambos lados muy brevemente manteniendo el centro rosado
4. Emplatar colocando el bonito entre las lamina de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posición vertical para el pase.

BIZCOCHO DE TOMATE AL MICROONDAS

Un Dia En El Bulli - El Mejor Restaurante del Mundo.(25/09/10)

MF 2009 || Quique Dacosta || Frutas y Aceite de Oliva

- SOUNDS | Quique Dacosta

Las recetas de Javier Estévez para el Concurso Cocinero del Año 2012 | Recetas y menús

 Javi Estévez ha regresado feliz a su casa del Mesón Doña Filo, y no es para menos, su trabajo ha conseguido un puesto en el podio del Concurso Cocinero del Año 2012, y ha tenido la generosidad de compartir sus recetas con todos los amigos de afuegolento.com

Hemos hablado esta mañana con Javi Estévez, que ha conseguido el Tercer Premio en el Concurso Cocinero del Año 2012, y nos ha transmitido la emoción de participar en la gran final, muy especialmente, la de haber conseguido el Tercer Premio, y ha tenido la delicadeza de enviarnos las recetas del menú merecedor de ese puesto en el disputado podio de ganadores para compartirlas con todos los amigos de afuegolento.com

Enhorabuena de corazón Javi, y gracias por tu envío!

Ensalada templada de morros con encurtidos, anchoas crujientes y un aire de cítricos

Ingredientes

Para 8 personas

1,3 k de morro de ternera

100 de puerros

300 g de tomates

125 g de pimiento rojo

25 g de ajo

175 g de cebolla

3 hojas de laurel

Para los encurtidos:

50 g de zanahorias

50 g de coliflor

50 g de romanescu (coliflor verde)

50 g de cebolla morada

10 g de azúcar

100 g de agua

100 g de vinagre de vino blanco

Para la gelatina de tomate:

0,360 l del caldo de cocer los morros

10 g de polvo de tomate

Para las esferas de anchoa:

150 g de anchoas

8 g de agar-agar

1/2 l de fumet de pescado

300 g de aceite de oliva

Para los crujientes:

40 g de harina

Para el aire de cítricos:

300 g de limas

200 g de limones

Para el aceite de cilantro:

40 g de cilantro

20 g de queso curado

Chile de árbol

Otros:

50 g de pomelo

50 g de aguacate

30 g de Sal

20 g de almendra en láminas

40 g de brotes

Elaboración

Para los morros de ternera:

Cocer los morros en olla express junto con las verduras, el laurel y la sal. Cuando empiece a hervir, dejar 2 horas

Pasado este tiempo, y después de esperar lo suficiente como para poder abrir la olla con seguridad, recuperar los morros y enfriar con peso encima

Una vez fríos, cortar cubos perfectos de 3 mm y reservar

Reducimos el caldo resultante de 1,8 l a 1,5 l. Reservar

Para los encurtidos:

Realizar el caldo de encurtidos llevando a ebullición el vinagre junto con el azúcar y el agua. Dejar enfriar. Cortar la verdura. El pimiento rojo en cubos, el calabacín en esferas, la coliflor en piñas, la zanahoria en esferas, y el romanescu en piñas también. El corte debe ser regular y en trozos de 3mm. Envasar junto con el caldo de encurtidos y reservar

Para la gelatina de tomate:

Recuperar 0,360 l del caldo de cocción de los morros y dejar enfriar. Justo en el momento en que empiece a cuajarse la gelatina natural, añadir el polvo de tomate y esperar a que cuaje del todo

Para las esferas de anchoa:

Cocer 150 g de anchoas en 500 ml de fumet (con espina de la raya, o de otros pescados). Triturar, colar y llevar a ebullición junto con el agar-agar. Introducir en un biberón

Preparar un baño frío de aceite e ir incorporando, poco a poco, gotas de caldo de anchoa hasta que se enfríen y cuajen. Escurrir con ayuda de un colador y reservar

Para los crujientes:

Mezclar en la túrmix una pizca de sal, 350 g de agua, 40 g de harina, 20 g de queso y 100 g de aceite de girasol

En una sartén antiadherente, ir añadiendo la masa como si de una crepe se tratase, hasta que se evapore todo el agua y quede crujiente

Para el aire de cítricos:

Exprimir limas y limones. Obtendremos 160 g de zumo que mezclaremos con 160 g de agua y la lecitina de soja. Pasar por la túrmix, colar y reservar

Para el aceite de cilantro:

Triturar en el robot el cilantro, 10 g de ajo, el queso, la almendra, el chile de árbol, y 300 g de aceite de oliva. Dejar muy fino y a punto de sal. Reservar

Antes del servicio

Laminar la cebolla morada de forma muy fina y mantenerla en agua y hielo

Cortar dados de 3 mm de aguacate y de pomelo. Juntar estos 2 ingredientes con los morros picados, los encurtidos, su caldo y la gelatina de tomate. Añadir 20 g de aceite de oliva. Reservar a temperatura ambiente

Montaje del plato

Disponer la ensalada de forma alargada sobre un plato llano y terminar de aderezar con las láminas de cebolla, los crujientes, los brotes, el aire de lima y las esferas de anchoa

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La torrija se reinventa

La torrija se reinventa: desde las tradicionales elaboradas por religiosas al sabor de té verde

• Conventos o pastelerías se centran en la innovación del dulce más característico de Semana Santa.
• En Sevilla, las religiosas venden paquetes de seis y doce unidades de torrijas de vino o leche que envían a toda la península.
• Algunas pastelerías optan por sorprender con sabores de lo más diverso, como el yogur búlgaro o el café arábiga, además de repartirlas a domicilio.

Torrija de té verde Matcha o con yogur búlgaro; encargadas en Facebook y traída a casa en motocicleta o elaboradas con el primor monacal y dispuestas en un envase especial que permite su distribución en 24 horas a toda la península. La innovación revoluciona este tradicional y humilde dulce.

Documentada desde el siglo XV y creada para aprovechar el pan duro, la torrija había conocido poca evolución en su receta tradicional de leche o vino, huevos, azúcar y canela o miel. Hasta ahora, cuando nuestro paladar habituado ya a las fusiones busca nuevas experiencias y la falta de tiempo revitaliza la comida a domicilio.

Las religiosas hacen las torrijas con una receta que han conservado "desde siempre" en sus conventosPara los amantes de los sabores de antaño que no guardaron la receta de la abuela, la organización Monasterios y Conventos ofrece una iniciativa solidaria: paquetes de seis y doce unidades de vino o leche, a 7 y 14 euros, respectivamente, elaboradas por las religiosas de los conventos de San Andrés y de Santa María del Socorro, ambos en Sevilla.

Desde allí se envían a cualquier punto de la península en unplazo máximo de 48 horas para degustarlas sin haber pisado la cocina. Los beneficios se destinan íntegramente a los más de cien monasterios y conventos de clausura que forman parte de esta asociación.

Su especial forma de elaboración y un envase diseñado para este propósito garantizan que se consuman "como recién hechas", asegura Mercedes Irigoyen, de Monasterios y Conventos, en cuya web pueden hacerse los pedidos.

Estas monjas adelantaron los habituales ejercicios religiosos de Semana Santa para dedicarse a elaborar las torrijas con una receta que "desde siempre" han conservado en sus conventos.

De arroz con leche o café arábiga

Para quienes gusten de sabores más atrevidos, la pastelería Nunos de Madrid oferta su "colección de bocados torrijas 2012", tras la que hay meses de investigación y trabajo porque "es como en la moda, se empiezan a trabajar un año antes", refiere su maestro pastelero, José Fernández, que logró en 2011 el premio a las mejores torrijas de la capital.

Su propuesta para esta Semana Santa tiene como eje la leche e incluye "maridajes sorprendentes" en forma de torrija de leche frita, arroz con leche, dulce de leche, leche merengada, café arábiga con leche, de chocolate de ecuador con leche, té verde Matcha con leche, leche condensada o crema de leche.

"Como en la moda se siguen las tendencias" y ante el éxito del yogur, entre sus creaciones favoritas figura la torrija con yogur búlgaro presentada en los envases de cristal típicos de este lácteo.

Entre los sabores más exóticos están el chocolate de ecuador con leche o la del falso flan de lecheLa que mayor dosis de innovación tiene es la que compone el falso flan de leche, sin cocer al baño maría y cuya elaboración incorpora "nuevas técnicas y gelatinas".

Fernández ofrece un "juego gastronómico" pensado para estas fechas de reuniones familiares. Por ello esta colección de bocados se ha diseñado y elaborado "midiendo mucho los niveles de grasa y azúcar" para que se puedan probar todas las variedades en sus pequeñas porciones.

Innovador es también el servicio Teletorrija, para quienes deseen evitar desplazamientos. Se trata de una iniciativa de Cafés La Estrella para conmemorar su 125 aniversario "renovando lo tradicional", explica una de sus encargadas, Laura Velasco.

El dulce es artesanal, elaborado por una pastelería madrileña, pero la diferencia es recibirlo en casa transportado en el típico ciclomotor de la comida a domicilio tras encargarlo en Facebook, y con un café con leche como acompañamiento.

Y, además, es gratis. Se expiden un máximo de 125 pedidos diarios en horarios de desayuno y merienda y tienen el servicio cubierto "con varios días de antelación" porque está funcionando "mejor" de lo que esperaban sus promotores. Tal es el éxito, que no descartan introducir este servicio otros años, aunque pagando.

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