Una galería de atrocidades culinarias

Una galería de atrocidades culinarias

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Un libro de Ferran Adrià desvela menús de elBulli a cuatro euros

• • El cocinero catalán publica 'La comida de la familia', un libro que considera la organización como la clave de la cocina.
  • 31 menús prácticos y un presupuesto que apenas roza los cuatro euros es la apuesta del cerebro de elBulli.
  • Tener todos los platos preparados al mismo tiempo para servirse es uno de los consejos fundamentales de la obra.

  
  

  "Si te organizas más, puedes cocinar rápido y a un precio razonable", explica Ferran Adrià, con motivo de la presentación de su libro La comida de la familia (RBA). El famoso cocinero desvela en esta ocasión el menú rápido y barato de los trabajadores del restaurante elBulli y propone al público que coman lo mismo en sus casas.

  Un total de 31 menús prácticos yun presupuesto que apenas roza los cuatro euros es la apuesta que Adrià realiza en el libro que ahora publica. La sopa de pescado, la butifarra "esparracada" y las naranjas con miel, aceite de oliva y sal son algunas de las ideas que nacieron en un restaurante de vanguardia para el comensal trabajador.

  Según explica, estas recetas culinarias surgieron hace tres años cuando la familia de elBulli, como él los llama, se dio cuenta de que no se organizaban tan bien como lo hacían con sus clientes. "Nos ocupábamos mucho del cliente y nos dimos cuenta de que también nosotros debíamos comer mejor", explica.

  Adrià considera que la comida diaria de la familia de elBulli, o de cualquier otro restaurador, siempre ha sido una incógnita. "La gente no tiene ni idea de que lo que se sirve no es lo que se come. Nunca me han preguntado qué comía el equipo ni se ha hecho un reportaje sobre esto, que yo sepa", declara.

  En el libro, todas las recetas vienen explicadas de dos formas: para una familia de entre dos y seis miembros, y para grupos numerosos, de 20 a 75 personas, como era el caso de elBulli. "No es fácil organizarse, pero parece que sí lo es conocer las aplicaciones del iPhone", critica el cocinero respecto a las costumbres alimentarias del país.

  La organización, la clave

  Tener todos los platos preparados al mismo tiempo para servirse en la mesa es uno de los puntos sobre los que el libro incide. Pero la organización va más allá del mantel. En la compra, explica Adrià, hay ciertos hábitos lógicos, como comprar sardinas en verano y no en esta época, o escoger las mandarinas según sea zumo o no lo que se vaya a preparar.

  En 2014 elBulli se transformará en una fundación para generar conocimiento gastronómicoEn este sentido, reivindica un lugar a medio camino entre la antigua costumbre de las madres y abuelas de cocinar durante todo el día, y los platos precocinados que abundan en las dietas de los jóvenes. Sin embargo, matiza que no se va a dedicar a predicar en este campo. "No he pensado en ellos para publicar este libro, sería populismo barato", precisa.

  Aunque parezca un libro idóneo para los tiempos de crisis que vivimos, Adrià precisa que incluso la gente que tiene trabajo no dispone de mucho presupuesto, porque la gran mayoría no cobran más de 2.000 euros, por lo que el libro se convierte en un manual de cocina para cualquier ciudadano.

  En 2014 elBulli se transformará en una fundación para generar conocimiento gastronómico, integrada entre otros por los jefes de cocina Mateu Casañas, Oriol Castro, Marc Cuspinera, Eduard Xatruch, Albert Adrià y dirigida por el maestro Ferran Adrià.

  Del mantel al cine

  Según ha indicado, el próximo 24 de enero se inaugurará en Barcelona una exposición sobre elBulli que estará compuesta por más de 5.000 objetos. Además, la fundación prepara un trabajo antropológico acerca de lo que significa comer para la humanidad, así como el recorrido de la alta cocina pública, que "apenas tiene 200 años".

  A pesar del cierre de elBulli, Adriá confiesa que hasta que no pasen más de siete meses no echará de menos estar allí. Para terminar, hace una revelación, aunque da pocos datos:Hollywood, una posible película y una historia real inspirada en "los valores de elBulli".

Quique Dacosta: El populismo ha apartado a la paella de la alta cocina

El cocinero dos estrellas Michelín Quique Dacosta considera que "el corsé de populismo" que siempre ha rodeado a la paella ha apartado este plato valenciano de los fuegos de la alta cocina, donde sin embargo "cabe perfectamente".

La receta valenciana más internacional, con todas sus variantes, será objeto de discusión en dos cónclaves -Gastrónoma y el Congreso Mundial del Arroz- que reunirán a chefs internacionales en Valencia a partir de mañana y durante toda la próxima semana.

El más laureado de los cocineros valencianos -su Quique Dacosta Restaurante de Dénia (Alicante) cuenta con dos estrellas Michelín y tres soles Repsol- abanderará la dignificación de la paella en ambos certámenes, algo que él asegura haber hecho "siempre", en un entrevista concedida a EFE.

El elogio del plato fetiche de la gastronomía valenciana no vuelve por causalidad: "En un momento socioeconómico complejo, la gente se refugia en la tradición", explica Dacosta.

El chef reconoce, no obstante, cierta controversia porque "hay quien cree que la paella es un plato con excesiva fuerza que ha podido eclipsar otras recetas de la Comunitat Valenciana y del país".

Dacosta elogia "la apertura de mente" de este plato, identificado con una manera particular de tratar el arroz, que debe su popularidad al éxito que suele procurar al cocinero: "hacer una paella no es muy difícil y lo lograremos con cierta fiabilidad".

Lo mismo da que sea una paella de Dénia, una del interior de Alicante o de l'Horta, que lleve marisco o caracoles, la paella se puede componer "en cualquier lugar del mundo en cuestión de horas", asegura.

Independientemente de la receta, Dacosta sólo pone dos condiciones: ejecutarla con "respeto" y con ingredientes valencianos, remarca el cocinero cacereño de origen y alicantino de adopción.

Y también prohíbe experimentar con ingredientes ajenos a la "cultura" propia de este plato. No se le ocurriría echar curry, cardamomo, alga seca o atún crudo a ningún plato que quisiera llamarse "paella", aunque pudiera ser un "arroz con...".

Convertida en un "icono en sí misma", la paella sigue siendo tan apta en un gran restaurante como un "steak tartar" o un "grand ménière", por mucho que "el corsé del populismo que rodea a la paella" la haya apartado de la alta cocina, remarca.

"Pertenece a un pueblo y, como consecuencia de su grandeza, pertenece a la cocina universal. Un país como el nuestro se tiene hacer valer, nosotros nos tenemos que hacer hueco en la calidad", añade.

El interés por la gastronomía ha aumentado en los últimos tiempos, a pesar de la crisis, y sobre todo en una cultura como la española en que comer es un "acto social".

La respuesta, según Dacosta, es que "hay una escala de valores. Los campos de fútbol están llenos aunque una entrada puede llegar a costar 100 euros", de modo que lo que Mestalla facturó el pasado miércoles, con el partido Valencia-Barça, es que el chef factura "en 10 años".

El cocinero hace un balance "muy positivo" del primer año de la "democratización" de su cocina, con la apertura de varios restaurantes de tapas a precios "asequibles" en Valencia.

"¿Por qué no lo hice antes? Había cierta necesidad de un modelo como éste", opina el cocinero, quien ha avanzado que también ha puesto en marcha un negocio de catering y eventos.

La cocina, concluye, "ha pasado a un acto social y cultural. Todo el mundo quiere saber cocinar y, además tiene que comer, es una necesidad biológica"

ADN.ES

Cierra 'El Bulli', al que Ferran Adrià transformará en una nueva fundación gastronómica

Ferran Adrià. (ARCHIVO)

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• Se celebrará una fiesta privada para homenajear a todos los chefs que han pasado por el restaurante.
• La nueva fundación, que abrirá en 2014, tiene el objetivo de investigar y crear una cocina más innovadora y sostenible.
• 'El Bulli' cierra tras 27 años de éxito y con Ferran Adrià venerado internacionalmente.

El Bulli cierra sus puertas este sábado como restaurante para transformarse en fundación, y lo hará con una fiesta privada que servirá para homenajear a todo el equipo de chefs que han pasado por el establecimiento y han formado parte de la revolución gastronómicamundial.

Al último servicio del restaurante solo están invitados familiares y amigos de Adrià

La celebración, que será muy íntima y únicamente para el personal y amigos más cercanos de El Bulli, es uno de lossecretos mejor guardados del restaurante, que siemprecomparte sus recetas y técnicas, pero que en esta ocasión ha querido mantener el misterio y sobre todo la sorpresa hasta el último día.

"Se trata de un homenaje a todos los que han hecho posibleEl Bulli Foundation, que son los que han construido todo lo que implica El Bulli Restaurante", ha declarado Ferran Adrià, mientras se prepara para elpenúltimo servicio del restaurante que ha dirigido en los últimos 27 años.

Adrià no ha querido desvelar nombres ni detalles de los que estarán presentes, pero ha asegurado que el último día de su restaurante será "para divertirse", tras haber reiterado en numerosas ocasiones que en su equipo no se respira un ápice de tristeza o melancolía, y que están "todos muy ilusionados con el nuevo proyecto".

Se han escrito miles de líneas sobre el inminente cierre del que, ya sea dentro o fuera de las clasificaciones gastronómicas, es elrestaurante más famoso de la historia, y el primero del mundo que decidemetamorfosearse en la que quiere ser la fundación de investigación y creatividad culinaria más innovadora y sostenible de la historia. Sin embargo, para que se conozca el nuevo concepto del establecimiento habrá que esperar al año 2014.

Un último menú sorpresa

Este sábado desde las 18.00 horas (una hora y media antes de lo habitual) da comienzo elúltimo servicio del restaurante, al que están invitados unos cincuenta privilegiados, todos ellos "amigos y familiares" de Adrià, según ha confirmado el propio chef.

En 'El Bulli' han trabajado los cuatro mejores cocineros del mundo, según la revista 'Restaurant'El último menú es también un secreto, y culminará con una fiesta íntima, con campanadas incorporadas como en fin de año, en la que en lugar de uvas se comerán pedazos de un enorme pastel sorpresa, para celebrar que a partir de las 00.01 horas del 31 de julio comienza su andadura El Bulli Foundation.

Adrià explica que llegar a "este sueño" que será la fundación, ha sido posible gracias a los chefs que han pasado por El Bulli y que a partir de ahora serán los encargados de mantener eternamente vivo el espíritu de este restaurante ya mítico.

No hay que olvidar que en El Bulli han trabajado René Redzepi (número uno del mundo según la revista Restaurant), Joan Roca (número dos), Andoni Luis Aduriz (número tres) yMassimo Bottura (número cuatro), entre otros.

Por eso, Adrià quiere rendir homenaje y escribir a fuego en las páginas de la cocina universal los nombres de todos los que han participado en la revolución gastronómica engendrada en los fogones de El Bulli.

20minutos.es

Descubren en plantas de tomate un nuevo antioxidante diez veces más potente que la vitamina C

La planta del tomate posee antioxidantes de enorme capacidad. (ARCHIVO)

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• Es una sustancia fenólica completamente desconocida hasta la fecha yque ya ha sido patentada por la UPV y el CSIC.
• El nuevo compuesto tiene catorce veces más poder antioxidante que el del vino tinto, y diez veces más que la vitamina C.
• Los antioxidantes detienen el envejecimiento y la descomposición celular yprevienen las enfermedades coronarias y el cáncer.

Los antioxidantes, que a veces vemos pregonados en productos de belleza y similares, son un agente casi milagroso para el cuerpo humano. Los antioxidantes tienen la capacidad de detener el proceso de envejecimiento y la descomposición de las células. Por eso es tan atractivo el descubrimiento anunciado en nuestro país por el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP).

Sus investigadores han identificado un novedoso y potente antioxidante natural en plantas de tomate. Se trata de una sustancia fenólica que sintetiza la planta de tomate en determinadas condiciones, y que hasta el momento era totalmente desconocida.

Es cuatro veces y media más potente que la vitamina E y diez veces más que la vitamina CEl IBMCP, centro mixto de laUniversitat Politècnica de València (UPV) y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha registrado la patente nacional e internacional del nuevo antioxidante descubierto, así como del procedimiento para aislarlo en laboratorio y también sintetizarlo químicamente.

Según apuntan los investigadores del IBMCP, el poder antioxidante de este nuevo compuesto es mucho mayor (catorce veces más) que el que posee, por ejemplo, el resveratrol, conocido antioxidante presente en el vino tinto, capaz de retardar el envejecimiento celular. Además, es cuatro veces y media más potente que la vitamina E y diez veces más que la vitamina C.

Múltiples aplicaciones

Los antioxidantes poseen propiedades beneficiosas para la salud, como son la prevención de las enfermedades coronarias y el cáncer, por lo que el compuesto podría tener grandes aplicaciones en la industria farmacéutica.

El compuestos que hemos descubierto presenta capacidades antioxidantes extraordinariasPero sus aplicaciones podrían ser múltiples. Así, por ejemplo, en la industria alimentaria podría utilizarse como conservante de alimentos para el consumo humano y piensos para animales, por su acción como retardante de la oxidación de los lípidos.

Este potente antioxidante evitaría alteraciones tales como el enranciamiento de grasas y aceites, lo cual merma extraordinariamente su calidad alimentaria. También podría utilizarse como suplemento para productos funcionales.

Otros posibles usos podrían darse en la industria petroquímica, como conservante de la gasolina, y en la industria de polímeros, utilizándose en la fabricación de fibras, productos de caucho, geotextiles y otros. En este caso, el antioxidante se utilizaría como estabilizante en el proceso de producción y para aumentar la vida útil del producto final.

Además, en la industria cosmética podría emplearse en productos para el cuidado de la piel, dadas sus posibles propiedades para la prevención del envejecimiento.

La defensa de la planta ante una alarma

Los investigadores, cuyo hallazgo ha sido publicado en la Environmental and Experimental Botany, han descubierto esta sustancia cuando sometieron a las plantas de tomate a un estrés biótico (un agente estresante ante el que la planta reacciona).

"Al igual que la fiebre es una alarma asociada a mecanismos de defensa en humanos, en las plantas enfermas dicha alarma consiste en la síntesis de una serie de compuestos químicos. Uno de ellos, que hasta ahora no se conocía, es el que hemos descubierto y que presenta unas capacidades antioxidantes extraordinarias. Y, además, somos capaces de sintetizarlo en nuestro laboratorio", apuntan José María Bellés y María Pilar López, directores de la investigación.

Dónde encontramos otros antioxidantes naturales

• En la vitamina C: guayaba, kiwi, mango, piña, caqui, cítricos, melón, fresas, bayas, pimientos, tomate y verduras de la familia de la col.
• En la vitamina E: cereales en germen y en grano entero, aceite de soja, aceite de oliva, vegetales de hoja verde y frutos secos.
• En el betacaroteno o "provitamina A": el organismo es capaz de transformarlo en vitamina A. Está en verduras de color verde o coloración rojo-anaranjado-amarillento (zanahoria, espinacas, calabaza, etc.), y en algunas frutas como albaricoques, cerezas, melón y melocotón.
• En minerales: el Selenio (presente en carnes, pescados, marisco, cereales, huevos, frutas y verduras), el Zinc (en carnes y vísceras, pescados, huevos, cereales completos y legumbres) y el Cobre (en hígado, pescado, marisco, cereales completos y vegetales verdes).
• En aminoácidos, como la cisteína (presente en carnes, pescados, huevos y lácteos)
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