Juan María Arzak lamenta que el marisco eclipse la cocina tradicional gallega

Juan María Arzak lamenta que el marisco eclipse la cocina tradicional gallega

Juan María Arzak (d), junto a miembros de la organización. | Efe

• Recibe el Premio Nacional de Gastronomía Tradicional 'Lola Torres'
• Cree que el marisco gallego, 'el mejor del mundo', no deja ver otros platos
• Arzak destaca en su mención el caldo gallego, el lacón con grelos o los chocos
• En la cocina defiende 'pensar como un niño' y con los mejores productos

El cocinero vasco Juan María Arzak ha asegurado que el marisco gallego, al ser "el mejor del mundo", no deja ver "la maravillosa cocina tradicional de los pueblos" de Galicia como "el caldo gallego, el lacón con grelos o los chocos". Unos platos que, tal y como ha indicado, destacan "por su exquisito sabor y la calidad de los productos" de la zona.

Así lo ha destacado este jueves en Santiago de Compostela, donde ha participado en un coloquio con los alumnos del Centro Superior de Hostelería de Galicia antes de recibir el Premio Nacional de Gastronomía Tradicional 'Lola Torres', que reconoce la "defensa de la cocina tradicional" del autor así como el impulso que Arzak le ha dado "a nivel nacional e internacional".

En el acto, visiblemente emocionado, el reconocido cocinero ha afirmado que "hay premios del negocio y premios del corazón", para añadir que "este tipo de galardones son del corazón. "Es un premio que me recuerda a mi madre", ha dicho y se ha mostrado "encantado y muy emocionado".

Asimismo, Juan María Arzak ha señalado que "si los vascos triunfan en la cocina" es porque "adoran la gastronomía tradicional" por lo que ha augurado que el futuro de la comida gallega "pasa por valorar los "exquisitos platos populares" que, a su juicio, el marisco gallego, "al ser el mejor del mundo", no ha dejado ver.

En la cocina 'hay que pensar como un niño'

El galardón, organizado por la Fundación Amigos de Galicia, también reconoce el trabajo de investigación culinaria realizada por Arzak. Precisamente, según ha reflejado, en la cocina "hay que pensar como un niño", es decir, "experimentar e investigar con los sabores, las texturas y los procesos de elaboración" para llegar al "mejor resultado".

En esta línea, el cocinero ha apuntado que la carta de un restaurante "debe de estar en constante evolución" cambiar "en función de las materias primas cada temporada", aunque ha señalado que, la gran aportación de 'El Laboratorio Arzak' es la lucha por encontrar "el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición".

Buscar los mejores productos

En su intervención, Juan María Arzak también ha animado a los alumnos del Centro Superior de Hostelería ha "buscar la excelencia en los productos". Así, ha afirmado que "lo principal en la cocina" es que el producto "sea excelente" ya que, "si un producto no es bueno nadie va a comer bien".

De esta manera, ha reiterado que "hay que buscar la alta cocina y artesanía" para lo que, en su opinión, "se debe acudir a los mercados, al campo, a los lugares donde se encuentren los mejores productos biológicos".

Por último, ha asegurado que en la cocina "tiene que haber diversión" y ha aconsejado a los alumnos "estar contentos en ella", ya que, como ha indicado: "Si no estás contento se nota en la comida".

'Abanderado de la cocina tradicional'

Por su parte, la secretaria xeral para o Turismo, Carmen Pardo, ha felicitado al galardonado "por ser un abanderado de la cocina tradicional". Así, ha considerado que "la tradición familiar de sus restaurantes, sus vinos, la investigación culinaria, su equipo de profesionales y la difusión de su gastronomía" son méritos "suficientes para hacerlo merecedor de este galardón".

Carmen Pardo también ha señalado que el Premio Lola Torres, que este año llega a su novena edición, "verifica su consolidación dentro del panorama estatal" con "casi una década en la que se plasma la importancia que tiene el sector en el conjunto de la actividad turística y económica de la comunidad".

elmundo.es

Cochinillo confitado en su jugo a la naranja sanguina y plátano frito

Esta es una receta de Arzak, la verdad es que lo hemos tenido castigado más de la cuenta desde la mala experiencia de Junio cuando visitamos MUGARITZ, BERASATEGUI, y ARZAK.

Ha llegado la hora de hacer una de sus recetas , sacada de uno de los mejores libros que tengo, en los que se aprecia un trabajo hecho para que el lector alcance un buen resultado. Cada receta trae trucos o productos sustitutivos. Siendo honestos es uno de los mejores libros de cocina editado por un cocinero español. El libro se llama RECETAS

El cochinillo es una carne que requiere el mínimo tiempo de asentamiento posible.

Como dice el libro, aplica plenamente el refrán castellano: “el lechón, del cuchillo al asador”.

“El cerdo y por tanto el cochinillo son carnes con bastante grasa y las guarniciones y salsas que mejor acompañan a este tipo de carnes deben tener un poco de acidez. Los frutos rojos, la piña, las mandarinas, naranjas y otros cítricos, las manzanas ácidas y evidentemente el punzante sabor de la fruta de la pasión.”

Si el cerdo es blanco estabulado, es decir un cerdo con menos sabor que un cerdito ibérico de bellota es mejor añadirle un toque aromático que le dé naturalidad campestre añadiendo tomillo, romero, laurel y el contrapunto de especies tipo pimienta o clavo.En nuestro caso un cerdo blanco de Cesareo Gomez. Muy bueno.

Esta es una receta que parece trabajosa pero no lo es demasiado y lo único se tiene que preparar 24 horas antes: si vamos a almorzar el domingo es mejor prepararlo el sábado por la mañana.

Se trocea el cochinillo en 4 partes, se da el punto de sal.
Se funde la manteca y se mezcla con el aceite y se confitan a 90º los ajos, las hierbas aromáticas que se vayan a usar y las especies.

Una vez confitadas se introduce el cerdo en la mezcla y se mete en la nevera en una fuente tapada con albal hasta 5 horas y media antes de almorzar. Yo lo he tenido así 24 horas.

Al día siguiente, 5 horas y media antes de almorzar, se enciende el horno a 90º.Controlando la cocción de las diferentes partes del animal.
Cuando falta un rato, se saca el cochinillo del horno, se sube el horno a 220º de temperatura y se da un golpe de horno al cochinillo para que a piel quede tostada. Se rectifica de sal.

Para la salsa: Se doran los huesos (yo uso colas de cerdito) con verduras troceadas y se glasea con vino blanco. Se pone todo a cocer en un cazo , añadiendo caldo de carne hasta conseguir una textura de almibar. Se añade el zumo de las naranjas y se deja reducir a mitad. Se prueba y ajusta de punto de sal y pimienta.

Emplatado: Se colocan un par de trozos de cochinillo con la piel hacia arriba, se coloca a su lado el plátano frito, troceados, junto con la juliana de espárragos y las pepitas de granada, aliñados con la vinagreta. Se salsea alrededor del cochinillo con la salsa a la naranja sanguina. SE espolvorea encima un poco de perejil.

Este libro de ARZAK es realmente bueno, en cada receta da alguna indicación interesante y plantea sustituir unos productos por otros si no se dispone de ellos: cordero lechal por cochinillo, cebolla por echalota, zumo de limón por fruta de la pasión etc…

Ingredientes:
Medio cochinillo ( unos 2,5 kg)
500 gr de aceite de oliva
300 gr de manteca de cerdo derretida
5 dientes de ajo enteros con piel
Orégano
Tomillo
Pimienta negra en grano, sal y pimienta

Para la salsa:
Huesos sobrantes del cochinillo
2 echalotas
3 dientes de ajo
3 puerros
750 gramos de de vino blanco seco
250 gramos de caldo de carne o de verduras
El zumo de 3 naranjas sanguinas (si no se tienen de otro tipo de naranja)

Además:
Espárragos verdes en juliana
pepitas de granada y dos plátanos fritos

FRESAS EN INFUSIÓN AL VINAGRE BALSÁMICO CON YOGUR CREMOSO ESPECIADO

FRESAS EN INFUSIÓN
AL VINAGRE BALSÁMICO
CON YOGUR CREMOSO ESPECIADO

J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:

Para las fresas:
180 grs. De fresas o fresones
60 grs. De miel de acacia
40 grs. De azúcar
4 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
1 dl. De agua
1 rama de canela
Para el yogur especiado:
¾ L. de leche entera
2 cucharadas de leche en polvo descremada
1 yogur natural
2 clavos de olor
una pizca de pimienta
una pizca de aníses
Además:
Azúcar o miel
Unas hojas frescas de menta

ELABORACIÓN:
Para las fresas:
Limpia las fresas y ponlas, aún húmedas con el azúcar. Haz un almíbar
con el agua, la miel y la canela. Cuando hierva, añade el vinagre de
Módena y apaga el fuego. Pon en este líquido las fresas en infusión hasta
enfriar.
Para el yogur especiado:
Se pone al fuego la leche con las especias y se deja calentar lentamente
sin superar los 42º. Después, añade la leche en polvo y remueve
perfectamente. Apaga el fuego y deja que baje la temperatura a unos 38º.
Añade el yogur y remueve bien. Rellena con esta preparación,
previamente colada, unos tarritos (mejor si son de cristal) individuales.
Colócalos en la yogurtera y déjalos incubar el tiempo aconsejado,
siguiendo las instrucciones de cada fabricante.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en el fondo de un plato hondo la infusión de fresas con su jugo
agridulce, y sobre ellas unas cucharadas de yogur especiado, al que le
añades un poco de azúcar o miel. Decora con las hojas de menta.

SI NO ENCUENTRAS:
Una yogurtera: compra yogures ya hechos.
Miel de acacia: usa cualquier tipo de miel
Vinagre balsámico: emplea un vino dulce con unas gotas de limón o
vinagre
Clavos de olor y menta: prescinde de ellos.

MIS TRUCOS:
Podemos preparar un yogur caser haciéndolo a partir de otro yogur
natural puro, que no contenga frutas ni sea azucarado, pero que contenga
“bacilo vivo” o algo similar, que suele constar en la etiqueta entre sus
ingredientes.
Añadir a la lecha fresca leche desnatada en polvo contribuye a dar una
mejor consistencia al yogur.
También se puede utilizar para la fermentación láctica, fermentos frescoc
en polvo liofilizados, que se pueden comprar en las farmacias o en tiendas
de dietética.
Las yogurteras se pueden comprar ya hechas. Son un sencillo
electrodoméstico que incluso podemos hacer en casa. Se prepara una caja
de madera con una pequeña puerta y se hace un pequeño orificio por el
que se pasa el hilo eléctrico, al que conectaremos una bombilla de 60
vatios.
Hay quien utiliza el horno, naturalmente sin encender colocando una
lámpara que dé calor suficiente, para las 4 o 5 h. de incubación. En este
caso es mejor que los recipientes en los que se van a hacer los yogures,
se ponagn en una cazuela con agua caliente, al baño María, que mantiene
más constante la temperatura.

CONEJO ESCABECHADO CON HORTALIZAS DE INVIERNO

CONEJO ESCABECHADO
CON HORTALIZAS DE INVIERNO

INGREDIENTES para 4 personas:
Para el conejo escabechado:
1 conejo de monte
½ L. de aceite de oliva extra virgen
2 dl. De vinagre de vino tinto
una cucharadita de pimienta negra en
grano
3 cucharadas de harina
½ hoja de laurel
6 dientes de ajo con su piel
una zanahoria
2 cebolletas
2 chalotas
una ramita de tomillo fresco
unas hojas de salvia
1 dl. De agua y sal
Para las verduras:
200 grs. De coliflor
200 grs. De brécol
100 grs. De calabaza
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
agua, hielo y sal gorda
Además:
Cebollino picado

ELABORACIÓN:
Para el conejo escabechado:
Limpia el conejo y trocéalo, sazona y enharina ligeramente estos trozos.
En una cazuela grande pon el aceite a calentar y añade los dientes de ajo
con su piel; a continuación, frie el conejo hasta que se dore. En esa
misma cazuela una vez retirado el conejo ya dorado, añade el vinagre, la
pimienta, el laurel, el agua, las verduras, la salvia y el tomillo. Cuécelo
todo a fuego medio durante un cuarto de hora, añadiendo entonces el
conejo; a continuación, cuece a fuego lento durante unos 45 min.
Aproximádamente. Transcurrido ese tiempo, retira la cazuela del fuego y
deja que se enfríe con todos los ingredientes dentro durante unas dos
horas, al cabo de las cuales se utilizará de inmediato. Si su uso va a ser
más tardío, es conveniente guardarlo en el frigorífico.
Para las verduras:
Corta el brécol y la coliflor en ramilletes y la calabaza en lonchas finas.
Blanquea por separado cada verdura en agua con sal cociendo más
tiempo la calabaza hasta que esté tierna pero tersa. Pasa las verduras por
agua con hielo y caliéntalas después ligeramente en el horno. Escurre
bien y aliña las verduras con el aceite tibio y la sal.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
En un costado del plato coloca los trozos de conejo con las verduras
escabechadas y las hierbas. En el otro lado sitúa las verduras aliñadas y
espolvoréa el conjunto con cebollino picado, colocando también unos
cuantos granos de la pimienta añadida anteriormente al escabeche.

SI NO ENCUENTRAS:
Conejo de monte: usa conejo de granja
Aceite de oliva extra virgen: usa aceite de oliva
Cxhalotas: utiliza cebolla o cebolletas
Tomillo fresco y salvia: usa otras hierbas frescas o secas
Cebollino: utiliza en su lugar perejil

MIS TRUCOS:
Las carnes más idóneas para escabechar, además del conejo, son las de
pollo, perdioz y codorniz. Las sardinas son unos de los pescados más
apropiados para escabechar. También es válido cualquier tipo de pescado
pequeño entero y mejor los azules o grasos. Hay que ajustar con cuidado
el tiempo de cocción a cada especie, en función de sus grasas, grosor y
sequedad de sus carnes.
Los escabeches admiten bien todo tipo de esècias y hierbas pero, en
particular, las más adecuadas son, por una parte, la pimienta negra
(mejor en grano) y el clavo. Por otro lado, en cuanto a hierbas aromáticas
frescas, son muy apropiados el tomillo, el romero, la salvia y sobre todo,
el laurel (este último con especial moderación).
Al sustituir las hierbas frescas por las secas debe tenerse aún más
cuidado en la cantidad a emplear, ya que las hierbas secas son mucho
más poderosas de aroma y fuertes de sabor que las frescas; si nos
pasamos en cantidad, en lugar de dar relevancia al producto principal,
ocultarán su aroma propio.
Aunque el escabeche se guarde en sitio frío para su más larga
conservación, es conveniente servirlo tibio (tampoco caliente), a
temperatura ambiente, a unos 21º aproximádamente.

Arzak

Juan María Arzak

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