CONEJO ESCABECHADO CON HORTALIZAS DE INVIERNO

CONEJO ESCABECHADO
CON HORTALIZAS DE INVIERNO

INGREDIENTES para 4 personas:
Para el conejo escabechado:
1 conejo de monte
½ L. de aceite de oliva extra virgen
2 dl. De vinagre de vino tinto
una cucharadita de pimienta negra en
grano
3 cucharadas de harina
½ hoja de laurel
6 dientes de ajo con su piel
una zanahoria
2 cebolletas
2 chalotas
una ramita de tomillo fresco
unas hojas de salvia
1 dl. De agua y sal
Para las verduras:
200 grs. De coliflor
200 grs. De brécol
100 grs. De calabaza
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
agua, hielo y sal gorda
Además:
Cebollino picado

ELABORACIÓN:
Para el conejo escabechado:
Limpia el conejo y trocéalo, sazona y enharina ligeramente estos trozos.
En una cazuela grande pon el aceite a calentar y añade los dientes de ajo
con su piel; a continuación, frie el conejo hasta que se dore. En esa
misma cazuela una vez retirado el conejo ya dorado, añade el vinagre, la
pimienta, el laurel, el agua, las verduras, la salvia y el tomillo. Cuécelo
todo a fuego medio durante un cuarto de hora, añadiendo entonces el
conejo; a continuación, cuece a fuego lento durante unos 45 min.
Aproximádamente. Transcurrido ese tiempo, retira la cazuela del fuego y
deja que se enfríe con todos los ingredientes dentro durante unas dos
horas, al cabo de las cuales se utilizará de inmediato. Si su uso va a ser
más tardío, es conveniente guardarlo en el frigorífico.
Para las verduras:
Corta el brécol y la coliflor en ramilletes y la calabaza en lonchas finas.
Blanquea por separado cada verdura en agua con sal cociendo más
tiempo la calabaza hasta que esté tierna pero tersa. Pasa las verduras por
agua con hielo y caliéntalas después ligeramente en el horno. Escurre
bien y aliña las verduras con el aceite tibio y la sal.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
En un costado del plato coloca los trozos de conejo con las verduras
escabechadas y las hierbas. En el otro lado sitúa las verduras aliñadas y
espolvoréa el conjunto con cebollino picado, colocando también unos
cuantos granos de la pimienta añadida anteriormente al escabeche.

SI NO ENCUENTRAS:
Conejo de monte: usa conejo de granja
Aceite de oliva extra virgen: usa aceite de oliva
Cxhalotas: utiliza cebolla o cebolletas
Tomillo fresco y salvia: usa otras hierbas frescas o secas
Cebollino: utiliza en su lugar perejil

MIS TRUCOS:
Las carnes más idóneas para escabechar, además del conejo, son las de
pollo, perdioz y codorniz. Las sardinas son unos de los pescados más
apropiados para escabechar. También es válido cualquier tipo de pescado
pequeño entero y mejor los azules o grasos. Hay que ajustar con cuidado
el tiempo de cocción a cada especie, en función de sus grasas, grosor y
sequedad de sus carnes.
Los escabeches admiten bien todo tipo de esècias y hierbas pero, en
particular, las más adecuadas son, por una parte, la pimienta negra
(mejor en grano) y el clavo. Por otro lado, en cuanto a hierbas aromáticas
frescas, son muy apropiados el tomillo, el romero, la salvia y sobre todo,
el laurel (este último con especial moderación).
Al sustituir las hierbas frescas por las secas debe tenerse aún más
cuidado en la cantidad a emplear, ya que las hierbas secas son mucho
más poderosas de aroma y fuertes de sabor que las frescas; si nos
pasamos en cantidad, en lugar de dar relevancia al producto principal,
ocultarán su aroma propio.
Aunque el escabeche se guarde en sitio frío para su más larga
conservación, es conveniente servirlo tibio (tampoco caliente), a
temperatura ambiente, a unos 21º aproximádamente.