Esta es una receta de Arzak, la verdad es que lo hemos tenido castigado más de la cuenta desde la mala experiencia de Junio cuando visitamos MUGARITZ, BERASATEGUI, y ARZAK.
Ha llegado la hora de hacer una de sus recetas , sacada de uno de los mejores libros que tengo, en los que se aprecia un trabajo hecho para que el lector alcance un buen resultado. Cada receta trae trucos o productos sustitutivos. Siendo honestos es uno de los mejores libros de cocina editado por un cocinero español. El libro se llama RECETAS
El cochinillo es una carne que requiere el mínimo tiempo de asentamiento posible.
Como dice el libro, aplica plenamente el refrán castellano: “el lechón, del cuchillo al asador”.
“El cerdo y por tanto el cochinillo son carnes con bastante grasa y las guarniciones y salsas que mejor acompañan a este tipo de carnes deben tener un poco de acidez. Los frutos rojos, la piña, las mandarinas, naranjas y otros cítricos, las manzanas ácidas y evidentemente el punzante sabor de la fruta de la pasión.”
Si el cerdo es blanco estabulado, es decir un cerdo con menos sabor que un cerdito ibérico de bellota es mejor añadirle un toque aromático que le dé naturalidad campestre añadiendo tomillo, romero, laurel y el contrapunto de especies tipo pimienta o clavo.En nuestro caso un cerdo blanco de Cesareo Gomez. Muy bueno.
Esta es una receta que parece trabajosa pero no lo es demasiado y lo único se tiene que preparar 24 horas antes: si vamos a almorzar el domingo es mejor prepararlo el sábado por la mañana.
Se trocea el cochinillo en 4 partes, se da el punto de sal.
Se funde la manteca y se mezcla con el aceite y se confitan a 90º los ajos, las hierbas aromáticas que se vayan a usar y las especies.
Una vez confitadas se introduce el cerdo en la mezcla y se mete en la nevera en una fuente tapada con albal hasta 5 horas y media antes de almorzar. Yo lo he tenido así 24 horas.
Al día siguiente, 5 horas y media antes de almorzar, se enciende el horno a 90º.Controlando la cocción de las diferentes partes del animal.
Cuando falta un rato, se saca el cochinillo del horno, se sube el horno a 220º de temperatura y se da un golpe de horno al cochinillo para que a piel quede tostada. Se rectifica de sal.
Para la salsa: Se doran los huesos (yo uso colas de cerdito) con verduras troceadas y se glasea con vino blanco. Se pone todo a cocer en un cazo , añadiendo caldo de carne hasta conseguir una textura de almibar. Se añade el zumo de las naranjas y se deja reducir a mitad. Se prueba y ajusta de punto de sal y pimienta.
Emplatado: Se colocan un par de trozos de cochinillo con la piel hacia arriba, se coloca a su lado el plátano frito, troceados, junto con la juliana de espárragos y las pepitas de granada, aliñados con la vinagreta. Se salsea alrededor del cochinillo con la salsa a la naranja sanguina. SE espolvorea encima un poco de perejil.
Este libro de ARZAK es realmente bueno, en cada receta da alguna indicación interesante y plantea sustituir unos productos por otros si no se dispone de ellos: cordero lechal por cochinillo, cebolla por echalota, zumo de limón por fruta de la pasión etc…
Ingredientes:
Medio cochinillo ( unos 2,5 kg)
500 gr de aceite de oliva
300 gr de manteca de cerdo derretida
5 dientes de ajo enteros con piel
Orégano
Tomillo
Pimienta negra en grano, sal y pimienta
Para la salsa:
Huesos sobrantes del cochinillo
2 echalotas
3 dientes de ajo
3 puerros
750 gramos de de vino blanco seco
250 gramos de caldo de carne o de verduras
El zumo de 3 naranjas sanguinas (si no se tienen de otro tipo de naranja)
Además:
Espárragos verdes en juliana
pepitas de granada y dos plátanos fritos
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