Javi Estévez ha regresado feliz a su casa del Mesón Doña Filo, y no es para menos, su trabajo ha conseguido un puesto en el podio del Concurso Cocinero del Año 2012, y ha tenido la generosidad de compartir sus recetas con todos los amigos de afuegolento.com
Hemos hablado esta mañana con Javi Estévez, que ha conseguido el Tercer Premio en el Concurso Cocinero del Año 2012, y nos ha transmitido la emoción de participar en la gran final, muy especialmente, la de haber conseguido el Tercer Premio, y ha tenido la delicadeza de enviarnos las recetas del menú merecedor de ese puesto en el disputado podio de ganadores para compartirlas con todos los amigos de afuegolento.com
Enhorabuena de corazón Javi, y gracias por tu envío!
Ensalada templada de morros con encurtidos, anchoas crujientes y un aire de cítricos
Ingredientes
Para 8 personas
1,3 k de morro de ternera
100 de puerros
300 g de tomates
125 g de pimiento rojo
25 g de ajo
175 g de cebolla
3 hojas de laurel
Para los encurtidos:
50 g de zanahorias
50 g de coliflor
50 g de romanescu (coliflor verde)
50 g de cebolla morada
10 g de azúcar
100 g de agua
100 g de vinagre de vino blanco
Para la gelatina de tomate:
0,360 l del caldo de cocer los morros
10 g de polvo de tomate
Para las esferas de anchoa:
150 g de anchoas
8 g de agar-agar
1/2 l de fumet de pescado
300 g de aceite de oliva
Para los crujientes:
40 g de harina
Para el aire de cítricos:
300 g de limas
200 g de limones
Para el aceite de cilantro:
40 g de cilantro
20 g de queso curado
Chile de árbol
Otros:
50 g de pomelo
50 g de aguacate
30 g de Sal
20 g de almendra en láminas
40 g de brotes
Elaboración
Para los morros de ternera:
Cocer los morros en olla express junto con las verduras, el laurel y la sal. Cuando empiece a hervir, dejar 2 horas
Pasado este tiempo, y después de esperar lo suficiente como para poder abrir la olla con seguridad, recuperar los morros y enfriar con peso encima
Una vez fríos, cortar cubos perfectos de 3 mm y reservar
Reducimos el caldo resultante de 1,8 l a 1,5 l. Reservar
Para los encurtidos:
Realizar el caldo de encurtidos llevando a ebullición el vinagre junto con el azúcar y el agua. Dejar enfriar. Cortar la verdura. El pimiento rojo en cubos, el calabacín en esferas, la coliflor en piñas, la zanahoria en esferas, y el romanescu en piñas también. El corte debe ser regular y en trozos de 3mm. Envasar junto con el caldo de encurtidos y reservar
Para la gelatina de tomate:
Recuperar 0,360 l del caldo de cocción de los morros y dejar enfriar. Justo en el momento en que empiece a cuajarse la gelatina natural, añadir el polvo de tomate y esperar a que cuaje del todo
Para las esferas de anchoa:
Cocer 150 g de anchoas en 500 ml de fumet (con espina de la raya, o de otros pescados). Triturar, colar y llevar a ebullición junto con el agar-agar. Introducir en un biberón
Preparar un baño frío de aceite e ir incorporando, poco a poco, gotas de caldo de anchoa hasta que se enfríen y cuajen. Escurrir con ayuda de un colador y reservar
Para los crujientes:
Mezclar en la túrmix una pizca de sal, 350 g de agua, 40 g de harina, 20 g de queso y 100 g de aceite de girasol
En una sartén antiadherente, ir añadiendo la masa como si de una crepe se tratase, hasta que se evapore todo el agua y quede crujiente
Para el aire de cítricos:
Exprimir limas y limones. Obtendremos 160 g de zumo que mezclaremos con 160 g de agua y la lecitina de soja. Pasar por la túrmix, colar y reservar
Para el aceite de cilantro:
Triturar en el robot el cilantro, 10 g de ajo, el queso, la almendra, el chile de árbol, y 300 g de aceite de oliva. Dejar muy fino y a punto de sal. Reservar
Antes del servicio
Laminar la cebolla morada de forma muy fina y mantenerla en agua y hielo
Cortar dados de 3 mm de aguacate y de pomelo. Juntar estos 2 ingredientes con los morros picados, los encurtidos, su caldo y la gelatina de tomate. Añadir 20 g de aceite de oliva. Reservar a temperatura ambiente
Montaje del plato
Disponer la ensalada de forma alargada sobre un plato llano y terminar de aderezar con las láminas de cebolla, los crujientes, los brotes, el aire de lima y las esferas de anchoa
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