Paco y Jacob Torreblanca

BORRACHO AL CURRY

SAVARIN -bizcocho-

Ingredientes:

• 500 gramos de harina panificable de media fuerza tipo 65
• 10 gramos de sal
• 30 gramos de azúcar
• 100 gramos de agua
• 20 gramos de levadura biológica
• 200 gramos de huevos
• 200 gramos de mantequilla
• 1 cucharada sopera de curry en polvo

Colocar en la batidora (kitchen o similar) con gancho la harina previamente tamizada, con el azúcar y la sal, añadir la levadura disuelta con el agua y la mitad de los huevos y empezar a amasar.

Añadir lentamente los huevos restantes y trabajar con viveza para conseguir una masa lisa y elástica. Finalizando el amasado, cubrir el pastón con film plástico y dejar reposar durante 1 hora a 30 grados.

Transcurrido este tiempo volver a colocar la lmasa en la batidora, añadir, el curry y trabajar vivamente. Incorporar la mantequilla fundida y templada y seguir trabajando hasta que la masa esté lisa y elástica.

Llenar, hasta la mitad, moldes de savarín con esta masa. Si se utilizan moldes metálicos, es necesario engrasarlos ligeramente. También pueden utilizarse moldes de silicona.

Dejar fermentar a temperatura de 30 grados y 70 grados de humedad. Cuando la masa haya subido hasta el borde de los moldes, cocer en horno a 210-220 grados con suelo, techo y tiro abierto.

El tiempo de cocción depende del tamaño de los moldes, pero estarán cocidos cuando la superficie tenga un tono dorado. Una vez cocidos desmoldear rápidamente.

CARAMELO DE ISOMALT

Ingredientes:

• 1 kg. de azúcar isomalt
• 8 gramos de agua

Disponer en un cazo sobre placa de inducción el azúcar, calentar hasta que se funda por completo y llevar a ebullición. Incorporar cuidadosamente el agua, vertiendola poco a poco para evitar salpicaduras. Mezclar bien y estirar sobre tapete de silicona. Antes de que enfrie por completo, dar la forma que se desee.

CREMA DE FRUTA DE HORCHATA Y CANELA

Ingredientes:

• 1 litro de horchata de chufa pasteurizada
• 80 gramos de pectina NH
• 100 gramos de azucar en grano
• 10 gramos de ácido cítrico (zumo de limón)

Mezclar el azúcar con la pectina y, en frío, echar en forma de lluvia sobre la horchata. Mezclar con batidor. Calentar justo hasta llevar a ebullición, añadir el ácido cítrico. Mezclar con el batidor y verter en marcos. Dejar cuajar, y cuando esté fria, cortar piezas del tamaño deseado.

NATA AZUCARADA A LA VAINILLA

Ingredientes:

• 100 gramos de nata al 32 % M.G
• 10 gramos de azucar a la vainilla

Semimontar la nata con el azúcar. Reservar.

CAMPANA DE ISOMALT

Disponer sobre tapete de silicona un aro metálico de un diámetro que sea el ancho máximo, que se desee que tenga la campana, y verter en su interior un poco de caramelo de isomalt. La cantidad debe ser la suficiente para que el caramelo llegue hasta los bordes de la base del aro.

Levantar cuidadosamente el aro y seguir subiendo hasta que se obtenga la forma y altura deseada. Es necesrio realizar este proceso de forma continua pero lenta.

Una vez obtenida la pieza de las proporciones deseadas, dejar cristalizar completamente. Para recortar las partes que no se deseen se utilizara un cuchillo caliente.

ALMIBAR CON ESPECIAS

Ingredientes:

• 1 litro de agua mineral
• 400 gramos de azúcar
• 1 estrella de anís
• 1 naranja
• cucharada sopera de pimienta de jamaica
• cucharada sopera de curry
• 50 gramos de pulpa de fruta de la pasión

Mezclar el agua con el azúcar, calentar y añadir las especias y la pulpa de fruta de la pasión. Llevar a ebullición para obtener un almíbar ligero. Cuando arranque el hervor, retirar del calor y dejar enfriar a 50 grados. Cuando alcance esta temperatura, sumergir en este almíbar los savarins, dejar que se empapen bien, retirarlos y dejarlos escurrir sobre rejilla. Reservar hasta su uso.

MONTAJE Y EMPLATADO

Colocar el savarín en el centro de un plato hondo. Regar ligeramente con un poco de champagne brut, espolvorear con un poco de curry y llenar el centro con fruta fresca: fresitas del bosque, mango, fresas, etc. Y dados de cremas de fruta de horchata, canela y fruta.

Cubrir con una campana de azúcar isomalt y al servirlo ante el comensal verter en ele interior una cucharada de nata azucarada, que habremos calentado a 45 grados, justo antes del emplatado. La nata siempre debe estar caliente en el momento de servirla.