Minicarpaccio de Jamón Ibérico Cocido Frial, con Frutas y Langostinos
Recetas de Paco Roncero para Frial
Paco Roncero es el Jefe de Cocina del Restaurante La Terraza del Casino - Casino de Madrid
Ingredientes:
* Para el carpaccio de jamón cocido:
- 3.500 gr. Jamón Ibérico Cocido "Frial"
* Para las frutas:
- 700 gr. Mango
- 700 gr. Aguacate
- 700 gr. Manzana Verde
* Para los langostinos:
- 1.400 gr. Langostino
* Para la salsa:
- 700 ml. Salsa de Soja y Jengibre
* Otros:
- 70 gr. Perifollo
Elaboración
* Para el carpaccio de jamón cocido:
- Cortar la pieza deseada, y laminar en la máquina cortafiambres, dando forma rectangular, y con una medida de 8 cm X 4 cm.
- Tapar con papel film, y guardar en la nevera hasta su uso.
* Para las frutas:
- Cortar todas las frutas en pequeños cuadrados, y mezclar.
- Conservar en la nevera hasta su uso.
* Para los langostinos:
- Descabezar y pelar las colas de langostinos.
- Hacer una pequeña incisión de 1.5 cm en la parte más ancha de la cola.
- Extraer el intestino.
- Cocer en agua hirviendo con sal, durante 1 min. Enfriar en agua con hielo y sal. Escurrir, conservar entre papeles de celulosa, y guardar en la nevera.
Acabado y Presentación
* Emplatar el carpaccio en un plato rectangular, y repartir en él, los dados de fruta.
* Salsear y terminar con un langostino en un extremo del carpaccio.
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