COCINA MOLECULAR

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española
La palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis”, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico. Sin embargo, en la actualidad este mismo término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. Esta nueva tendencia gastronómica, que forma parte de la cocina de vanguardia, nació en el año 1995 gracias al talento- o para otros excentricidad- del chef español Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo. La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la tortilla de papas. Plato universalmente conocido -uno de sus principales requisitos- el cocinero puso en una copa de cóctel de abajo y hacia arriba una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, también caliente y por último una espuma de papa con un sifón . Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas.


La deconstrucción molecular

A algunos cocineros chilenos ya no les basta mezclar todo si no, ahora “deconstruyen” sus platos creyéndose artistas. Le copian al catalán Ferrán Adriá, en mala hora, porque ése es un genio inigualable. La supuesta barbaridad que sigue no se la copiamos a nadie y es totalmente de nuestra invención. Eso porque tratamos de imitar desde hace años la filosofía de ese gigante que se llamó Atahualpa Yupanqui, que sabía decir. Lo que pasa hoy en dia es lo siguiente: “Ningún cocinero del mundo ha ejercido una influencia más nociva entre jóvenes cocineros de todo el mundo que el famoso Ferrán Adriá”. Para quienes no conocen a este cocinero de tres estrellas en la Guía Michelin, lo máximo que esa guía concede, aunque Ferrán sólo roce ahora recién la cincuentena, y desde hace más de diez años considerado el mejor del mundo por algunos pares, como el fabuloso vasco Juan Mari Arzak –él es el inventor de la malhadada “deconstrucción en la cocina”, que muchos inocentes tratan de imitar sobre toda la faz del planeta. No está mal escrito ni quisimos decir “reconstrucción”, que sería remendar un plato para volverlo a estado original, cosa que sería loable. “Deconstuir” es para Adriá, por ejemplo, hacer una tortilla de papas con las papas por un lado la cebolla por otro lado y los huevos, transformados en una espuma, de lo cual sale otra locura, la “cocina molecular”, que también se copia, incluso en Chile. El resultado es que hay que comerse la tortilla no a mascadas, sino con una minúscula cucharilla de la cual se extrae de una copita ínfima. Ferrán Adriá es un genio de la cocina desde antes de ponerse a inventar “deconstrucciones”, también lo es para los negocios y sólo abre su negocio, el celebérrimo El Bulli, que está situado al norte de Barcelona, sólo seis meses. Además, asesora al grupo español NH Hoteles, en cuyos restaurantes de Buenos Aires, Sevilla y Barcelona hemos comido muy bien, pero no “deconstrucción”. A partir del año 1987, el Chef Ferrán Adrià recibe el impulso, una revelación, si se quiere, que no solo cambiaría su vida, sino la del mundo de la gastronomía. Con la visión de no copiar, comienza un proceso ambicioso, dispuesto a reinventar las técnicas culinarias respetando en todo momento la esencia de los sabores. La incubadora se tomo 6 años para crear las instalaciones que le permitirían hacer realidad un sueño, una cocina de 350 m2 con los equipos más modernos y la disposición a utilizarlos como nadie nunca antes. Con esta innovadora filosofía recibieron la tercera estrella michelin en el año 1997 y con esta la fuerza para crear el proyecto Bullitaller teniendo como horizonte y definición “la creación y el ensayo, en definitiva, la búsqueda de nuevos conceptos, técnicas y recetas para que cada nueva temporada en Cala Montjoi, elBulli pueda ofrecer a sus adeptos la sensibilidad, la ilusión y las sensaciones que se merecen”.
Hoy en día el Chef ya no es tan estricto con este concepto, “si yo veo que alguien crea una técnica muy buena, pues la uso” y aclara “al momento de explicarla menciono que no es mía.” Y para muestra un botón, Adrià incorporo en uno de sus menús La Espuma Blumenthal, cuando le preguntamos sobre esta se ríe y comenta “ el y yo (Heston Blumenthal) somos muy buenos amigos, el es muy buena persona, y el creó un plato con mi nombre, y yo hice un plato utilizando su técnica… por lo que es una espuma Blumenthal” y luego continua “El resultado global de la creatividad que nos interesa es igual, porque lo importante es que seas buen cocinero hagas la cocina que hagas, hay quienes critican a gente joven que hacen cocina de autor o cocina creativa pero también hay quienes hacen cocina tradicional o clásica y tampoco la hacen bien. No es sinónimo hacer cocina de autor o no a que se haga bien. Lo mas importante es tener un buen conocimiento previo”

Deconstrucción Chilensis

En el país ibérico esta técnica es ampliamente conocida y aprobada. Sin embargo, a Chile llegó sólo el año 2003, cuando el joven chef ejecutivo de la cadena española de Hoteles NH, Alan Kallens, viajó representando a los países del Mercosur a un curso de asesoramiento en gastronomía con Adrià. “Fue impresionante porque el tipo me abrió la mente”. Desde entonces, este cocinero quedó tan entusiasmado con esta nueva técnica y con las posibilidades de creación que habían en ellas, que quiso aplicarla en nuestro país. Con las limitantes tecnológicas, el chef ejecutivo de esta cadena hotelera se decidió a realizar una deconstrucción a la chilena. Y lo hizo nada menos que con recetas típicamente criollas como el caldillo de congrio, el pastel de choclo, mote con huesillo y el pie de limón. Probablemente un desafío difícil de lograr, pero fácil de criticar. “Para el pastel de choclo hice un pino normal pero lo mezclé con agar-agar- un gelatinizante que existe en las costas de Chile- que mantiene su forma de gelatina hasta los 70 grados Celsius. Puse el pino en una bandeja, y después corté bastones de pino, luego le puse un huevo de codorniz y luego las papas las salteé. Las aceitunas la hice pesto de aceituna y para tener el concepto del cuchareo, puse en un pocillo cubitos de pollo y encima espuma de choclo”, afirma el cocinero acerca de esta nueva “evolución del pastel de choclo”, como actualmente él prefiere llamarlo. Con el caldillo de congrio, Kallens también utilizó gelatinizante. “El caldo lo puse en agar-agar y lo refrigeré hasta que se apretó. Luego lo corté en tiras y hice tres nidos de pasta y puse sobre esto tres trozos de congrio que iban pochados en caldo, verduras a los lados y al centro puse un pocillo con espuma de papas calientes”, destaca. “La idea es que cortes congrio, pases por la verdura y por la papa y así tengas el sabor completo de un caldillo de congrio original”, añade. Para elaborar un clásico chileno, el mote con huesillo, este chef montó en una copa de martini una salsa de huesillo. “Echas a remojar los huesillos de un día para otro. Después los echas a cocer. Una vez que están cocinados los sacas, los enfrías y el jugo lo dejas cocinando hasta que tengas una consistencia de salsa, y eso después se enfría”, explica. El mote se cocina de igual manera que la receta original, pero por lo espeso del jarabe queda flotando en el medio de la copa. El huesillo, por su parte, está presente mediante espuma que logra también con el sifón. “Te queda el mismo sabor, pero con diferentes texturas”, explica Kallens. Aunque el pie de limón no es un plato típico chileno, el aprendiz chileno de Ferrán Adrià la elaboró igualmente por lo masivo de su preparación. Para este delicioso postre Kallens hizo una masa al igual que en la receta original, pero la molió. La mezcla del medio de este postre, nuevamente la transformó en espuma y sobre él, le puso chips de merengue horneado, que después gratinó con un soplete. “Probabas de abajo hacia arriba”, explica. “Sacabas masa, sacabas merengue y tenías distintas texturas pero con el mismo sabor”, añade.


Cocina del conocimiento vs. Cocina molecular

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promoción. Ferrán nos dijo al respecto lo siguiente “La cocina molecular es una tontería, en nuestra industria hay científicos, químicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde el año 1994 en el Bulli estamos trabajando sobre esto y desde el año 1986 ya se estaba analizando la estructura. Lo que pasa es que la cocina molecular vende mucho. Esta debería llamarse la Cocina del Conocimiento”

En la última década hemos podido apreciar la mayor cantidad de cambios en la industria astronómica . La fusión de sabores y culturas ha generado toda una nueva gama de opciones, sin contar la implementación de la tecnología que nos ha transformado, literalmente, los alimentos. “las tendencias están cambiando…Los restaurantes están cambiando la industria tecnológica de los alimentos”, además, los ojos del mundo tienen la vista puestos sobre Ibero América “esta va ha ser uno de los puntales de la alta cocina del futuro del Cuando hablamos sobre los negocios, pensar en todas las actividades que se han derivado de e lBulli es impresionante. De ser un reconocido restaurant, hoy es además uno de los servicios de catering más importantes de España. No conforme con esto, en la costa de Sevilla abrió sus puertas elBulli Hotel Hacienda Benazuza Gran Lujo. A quienes podrían pensar que manejar estas actividades es complicado, pues déjennos contarles algunos trabajos colaterales de este súper cocinero: Es asesor de la cadena NH Hotels para quienes creó dos conceptos de restaurantes diferentes, que serán replicados en sus 250 hoteles. El primero llamado Nhube actúa como restaurante y salón de lectura a la vez que, cuarto de estar y bar-cafetería, está concebido para actuar como espacio multifuncional, el segundo, Fast Good ofrece un servicio de comida rápida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no está dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad. Por otro lado, conjuntamente con Aceites Borges Pone, realizó su línea de 10 aceites aromatizados entre los cuales destacan vainilla fresca, guindilla y cardamomo, aceitunas negras y por último cuatro pimientas. Como si no fuera poco, crea bebidas para Lavazza café italiano y desarrolla nuevos conceptos para la cadena de hipermercados Caprabo. Por supuesto, que para lograr este grado de eficiencia, Adrià cuenta con todo un equipo de profesionales. “Soy empresario no por convicción sino más bien por obligación. Se necesita de capital para poder trabajar y crear”

Precisión en la Cocina:

El personal de su cocina, entre ellos cocineros diplomados y científicos universitarios, reúnen obsesivamente datos empíricos. Apuntan la temperatura, la hora, la composición exacta.
"Se trata de saber cuándo se hace la primera espuma. La primera vez para la gel y los aires", dice Adriá, 43, que de algún modo logra no sonar pedante.
Achaparrado y de blanco almidonado, habla un español rápido e informal, y las palabras se agolpan y enciman unas en otras como si su boca no pudiera seguir el ritmo de su cerebro. Usa sus manos, se acerca, te coge el brazo para dar énfasis.
"Del mismo modo que puedes entender a Picasso y cómo progresó su arte estudiando cómo pintaba cada tela, puedes ser capaz de entender lo que pasa con el alimento. Tienes que apuntarlo", dice Adriá, que ha formulado una especie de tabla periódica de ingredientes.

Padres de las Espumas

Es conocido como el padre de las espumas, pero cuando imitadores en todo el mundo prensan toda sustancia comestible imaginable a través de sifones, Adriá ha seguido hacia algo todavía más surrealista.
Los aires.
Una vez que entendió cómo convertir batiendo la esencia de un ingrediente en una efervescencia luminosa casi sin ninguna consistencia, simplemente un sabor concentrado que parece desvanecerse en la boca, estaba en camino de una nueva tangente.
"Su uso de técnicas científicas ha abierto muchas nuevas puertas y ha inspirado una nueva generación de cocineros", dice Vongerichten, que hizo conejo Kanzuri crujiente con puré de habas de soja para la cena tributo a Adriá. "Siempre será visto como la última revelación en la cocina".
Van Aken, de Florida del Sur, comió en El Bulli, el restaurante de tres estrellas de Michelin, de Adriá, en el año 1999, y todavía delira sobre esa cena.
"Fue una experiencia diferente dramáticamente. Me hizo pensar en un concierto de Mahavishnu de los años setenta donde no estaba moviendo mi cabeza con un ritmo que entendiera. Era más como estar parado ante una muralla de sonidos que me puso en trance. Los platos de Ferrán te pueden provocar un trance".
Adriá usa centrífugas y deshidratadores. Es un fanático del nitrógeno líquido, que echa humo y burbujea junto a la mesa mientras los camareros echan, revolviendo, líquidos tales como cachaza brasileña y lima para conjurar caipiriñas congeladas instantáneas.

Sorpresa

Le encanta el cloruro de calcio y alginato de sodio. Mezcla el alginato con, digamos, jugo de melón, coge una jeringa y estruja unas gotas en la mezcla con una solución de cloruro de calcio, y las gotas se coagulan, formando gotas que se ven, se sienten y explotan en tu boca como el caviar, pero que ha de servirse como acompañamiento psicodélico de caldo de jamón. (Jamón con melón, lo llama; le gusta introducir la confusión en las cosas que conoces).
También está su famosa versión de los ravioles, transparentes bolsas comestibles que pueden contener de todo, desde guisantes hasta calabaza. Ostras crudas servidas con brillantes perlas en su interior, que explotan en esencias marítimas. ‘Nubes' parmesanas. Paté de hígado de ave seco. Leche eléctrica, una especie de lecha descremada con hierbas y especias picantes que hacen saltar tu lengua.
"Alguna gente llama deconstrucción a lo que hago. Nosotros deconstruimos, pero también reconstruimos", dice Adriá, mientras nos muestra el lugar que llama el taller. "Puede que visualmente no entiendas un plato, puedes no tener referencias con respecto a su textura o composición, pero tienes un recuerdo de los sabores".
Su comida es conceptual. Gira tanto sobre la alimentación del cerebro como del estómago. Y, sin embargo, te hará parar si sigues haciendo preguntas sobre procesos y tecnologías.
"Eso no es siempre importante. Lo importante es la emoción", dice Adriá, que te hace mirar un corto video de una pareja sentada a una mesa de treinta platos en El Bulli, al norte de Barcelona, cerca de la ciudad costeña de Rosas.

Gama de Emociones

La cámara los enfoca mientras ellos recorren toda la gama de emociones cuando se abocan a cada plato, algunos más marcianos que otros.
"Alguna gente que viene al Bulli son expertos gastrónomos, intelectuales modernos. Y no siempre lo entienden. Y luego tienes, a veces, una pareja octogenaria que se encuentra aquí solamente porque sus hijos los enviaron para que celebraran sus bodas de oro, y puedes ver en sus ojos que la experiencia los ha emocionado", dice Adriá. "No necesitas entender la técnica, basta con la sensibilidad".
Una vez dicho esto, pega un salto y me lleva a una caja de cebollas blancas como la nieve que acaban de llegar de Segovia. Las cebollas esperan en un mesón de la impecable cocina de acero inoxidable, más tema que ingrediente.
Te puedes pasar toda la tarde en el taller y no oler nunca olores de cocina. No se oye ninguno de los ruidos típicos de las cocinas, nada de chisporroteos, nada de borboteos. Sólo tranquilos trabajadores de cara seria inclinados sobre escalas y ordenares portátiles y montículos de polvos irreconocibles.
"Todavía no sé qué voy a hacer con las cebollas. Me dicen que son las Rolls-Royce de las cebollas. Las estudiaremos", dice Adriá con un brillo casi loco en sus ojos.
Se refiere a sí mismo como el Dr. Jekyll, aunque ha estado trabajando en su parte de Mr. Hyde, dice.
En el taller, Mr. Hyde se vuelve loco. Su ambición más clara: inventar algo que nadie haya concebido antes. El Dr. Yekyll es el lado más sobrio, que se concentra en hacer dinero.
El Bulli, con cincuenta sillas, abre sólo a la cena seis meses al año. El resto del tiempo, Adriá y su equipo se esconden en el laboratorio de Barcelona, preparando creaciones para la siguiente temporada en El Bulli. Conseguir una reserva puede tomar años. Unas 500 mil personas lo intentan cada temporada; sólo ocho mil lo logran. Adriá podría cobrar mucho más que 200 dólares por persona (más el vino y el servicio), pero no lo hace.

Otros Negocios

"Puedes hacer dinero y arte al mismo tiempo", dice. "Yo soy afortunado de no tener que hacer dinero en El Bulli. Lo hago con otros negocios. Es por eso que Mr. Hyde es tan importante. Para que el Dr. Jekyll pueda hacer lo que quiera".
Adriá está preparado una cadena de comida rápida llamada Fast Good, que sirve hamburguesas de alta calidad, patatas fritas en aceite de oliva fresco y ensaladas y bocadillos para llevar. El primero abrió en Madrid el año pasado. También desarrolló su propia patatita frita para Lay's, llamadas Lay's Artesanas.
Al mismo tiempo, su mente está girando y pensando en mañana.
"A alguien se le tuvo que ocurrir romper un huevo encima de aceite hirviendo. Quién sabe quién. Pero esa persona fue la primera que hizo un huevo frito. Y el huevo frito es arte y perfección", dice Adriá.

La Opinión de los Críticos

El mismo año de la invención de estos platos, Kallens invitó a toda la prensa especializada para probar sus nuevas preparaciones. ¿El resultado?: “La mitad quedaron alucinando y la otra mitad dijo: “este está loco, que se cree, cómo le va a hacer eso a los platos chilenos”, comenta. Y uno de ese segundo grupo, que rechazó de inmediato esta nueva tendencia, parte de la cocina de vanguardia, fue el cronista gastronómico del periódico La Nación, César Fredes. Al respecto, este periodista y férreo defensor de la comida típica chilena, tiene una respuesta muy clara y categórica: “La deconstrución es una solemne tontería”, declara. “Es lo mismo que la llamada “cocina molecular” que viene de la mano de ella y que consiste en transformar las salsas en una baba acuosa que ponen sobre parte de un plato algunos chefs que apenas leen”, termina. A pesar de la clara y no favorable opinión del experto gastronómico de La Nación, Kallens cree que el punto de su desaprobación está en el modo de hacer la receta, más que en el sabor final del plato y afirma que “el hombre es un sibarita y sabe muy bien qué comer y dónde hacerlo, pero tiene una mala visión de los jóvenes chef que estamos tratando de salir adelante y nos aforra súper fuerte”, destaca. “Pero yo pienso que eso también ayuda para que uno se esfuerce más aún para sorprenderlo”, finaliza.

Platos de Ferrán Adrià

Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra.”

· Ingredientes para el toffe de amaretto: 125 grs. de azúcar, 125 grs. de nata líquida 35% m.g, 100 grs. de amaretto
ELABORACIÓN:
1.- Introducir el azúcar en un cazo y caramelizar hasta que adquiera un bonito color tostado 2.- Añadir entonces la nata recién hervida y dejar enfriar en la nevera 3.- Una vez el toffe esté bien frío, montarlo en la batidora hasta que coja cuerpo y se blanquee. Ir añadiendo el amaretto bien frío poco a poco. 4.- Guardar en el congelador
Ingredientes para el timbal de albaricoques:
-200 grs. de puré de albaricoques, 50 grs. de agua, 0,9 gr. de agar-agar en polvo, 1 hoja de gelatina de 2g (previamente prehidratada en agua fría), 4 tiras de acetato de 5 x 10 cm 50 grs. de azúcar, 1 soplete.
ELABORACIÓN:
1.- Hervir el agua con 50 grs. De puré de albaricoques y el agar-agar. 2.- Una vez levante el hervor, retirar del fuego y añadir el resto de puré de albaricoques. Dejar reposar todo en la nevera 3.- Una vez cuajado, batir con el turmix hasta que quede bien fino y volverlo a dejar 30 minutos en la nevera. 4.- Aplicar una capa de unos 0,3 cm de grosor sobre las tiras de acetato y guardar en el congelador. Entretanto, hacer la base y la tapa con unos cuadrados de transparencia ( acetato) aplicando el puré de igual manera i cantidad. Reservar en la nevera 5.- Una vez bloqueado el puré a causa del frio, montar el cilindro i dejarlo congelar completamente. Poner entonces la base del cilindro y volverlo a congelar esta vez de pie. 6.- Para acabar, llenar con el toffe y tapar con el otro cuadrado presionando para que se pegue. 7.- Una vez congelado desmoldar.
Ingredientes para la leche de almendras:
400 grs. de almendras enteras i 450 gr. de agua.
ELABORACIÓ:
1.- Triturar con el túrmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 horas para que se hidraten bien. 2.- Triturar el puré de almendras con la thermomix hasta que quede una pasta espesa. 3.- Pasar por una estameña para obtener la leche de almendras.
Ingredientes para la espuma de almendras:
300 grs. de leche de almendras ( elaboración anterior), 120 grs. de nata líquida 35% m.g, 1 sifón ISI de ½ l. I carga de N20
ELABORACIÓN:
1.- Mezclar la nata líquida y la leche de almendras y pasar por un colador. 2.- introducir en el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera una hora.
Ingredientes para el azúcar de yogur y almendra amarga:
100 s. de almendra amarga 60 grs. de azúcar agua 60 grs. de yogur en polvo.

ELABORACIÓN
1.- Poner en un cazo a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117º. 2.- Retirar del fuego, añadir la almendra amarga y remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3.- Triturar la almendra amarga garrapiñada junto al yogur en polvo, en un molinillo de café.
ACABADO I PRESENTACIÓN:
1.- Poner un poco de azúcar sobre la parte superior del timbal y quemarlo con un soplete. 2-. En un lado del plato sopero disponer una cucharada de azúcar de yogur y almendra amarga y, encima, apoyándose colocar el timbal de albaricoques. 3.- Por último, terminar en le lado opuesto al timbal, la espuma de almendras a modo de salsa sólida.