El nuevo parmesano gallego

El nuevo parmesano gallego

Por: José Carlos Capel

¿Conoces el parmesano gallego, me dijo Quico Sosa en su stand del Forum Gastronómico de Santiago (www.forumgastronomicodesantiago.es) el pasado martes? Sobre una mesa central, abierto por la tapa superior, me encontré con una pieza redonda de más de 10 kilos. Queso de pasta prensada, textura quebradiza, intenso sabor lácteo y fondo a castañas secas (pilongas)

Algo muy parecido a un parmigiano reggiano ¿De dónde lo has sacado? le pregunté enseguida. “Lo producen aquí cerca”, me contestó. “En una quesería de Arzúa”.

Azuzado por la curiosidad poco después me encontraba en la puerta de La Arzuana, Sociedad Cooperativa donde me atendió la gerente María Muiña. La felicité por esta rareza y le solté varias preguntas.

Al parecer todo empezó con un presunto fraude. En el año 1997 unos italianos procedentes de Parma, irrumpieron en esta quesería adscrita a la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa. La misma de donde salen espléndidos quesos de vaca. Querían que la Cooperativa elaborase un símil de parmesano del que se comprometían a comprar ciertos contingentes durante algunos años. El acuerdo fue rápido y los resultados satisfactorios.  Los italianos enseñaron los secretos de la receta, incluido el desnatado por decantación, hervido de la leche, salado y prensado de la pasta. Se trataba de obtener ruedas de 11 kilogramos, bastante más pequeñas que las habituales, esas que van rotuladas en su superficie con el código alfanumérico del Consorcio para la Tutela del Parmigiano Reggiano.

“Les enviábamos los quesos con tan solo dos meses de curación”, me dijo María. “Nunca supimos qué hacían con ellos” Así hasta que en el año 2004, un lustro después, los italianos dejaron de comprarlo. “Creo que cambiaron de proveedor y se fueron a los países del Este por el precio”.

A partir de ese momento la Cooperativa siguió produciéndolo hasta que comenzó a ser descubierto por gastrónomos y cocineros gallegos.

Uno de ellos Pepe Solla, que lo utiliza para una deliciosa sopa de cebolla. Le he pedido la receta y la transcribo.

La Arzuana  produce 70 piezas a la semana que comercializa con dos niveles de maduración, con 6 y 12 meses a unos precios en origen un 30% más baratos que el Parmigiano Reggiano. El de un año con un sabor intenso. El de 6 meses, muy lácteo y más cremoso, menos parecido al italiano.

Gracias a esta picaresca Galicia dispone ahora de un nuevo queso. La Cooperativa lo ha bautizado con el nombre de Capricho, apodo bastante feo. Por su parte, su nuevo distribuidor, Quico Sosa (www.sosa.cat) intenta denominarlo “Curado Rías Altas”.

En suma, un aliciente más del Fòrum Gastronómico de Santiago, recién concluido, modelo de organización y acierto por el interés de sus ponencias. Al despedirme felicité efusivamente a mis amigos Pep Palau y Jaume Von Arend, que han sumado un éxito más a los muchos que ya llevan cosechados.  

 

Sopa de queso con cebollas (Casa Solla)

Ingredientes para 4 px:

Sopa:

500 gr de queso “parmesano de Arzúa 12 meses”.

400 gr de agua.

Nata.

Sal y pimienta.

Rallar el queso, calentar el agua hasta 80º, introducir el queso rallado, remover y dejar tapado durante 1/2 hora. Colar por un filtro fino y reservar.

Calentar 200 gr de nata y mezclar fuera del fuero con 400 gr de suero de queso, dar punto de sal y pimienta, turbinar, colar y reservar.

Cebolleta:

2 cebolletas.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta de jamaica

Limpiar las cebolletas y cortar por la mitad en el sentido longitudinal, meter en bolsas de vacío con un chorrito de agua, aceite de oliva, sal y pimienta, cocer a 85º durante 9 minutos, reservar.

Cebollitas:

8 cebollitas secas. (muy pequeñas)

35 gr. de mantequilla clarificada.

100 gr. de caldo de pollo.

Pimienta de Sechuán.

laurel.

1 diente de ajo.

Sal.

Pelar y blanquear las cebollitas, rehogarlas con la mantequilla, incorporar el resto de los ingredientes y asar al horno unos 20 minutos, reservar.

Costra de queso:

Queso Parmesano de Arzúa de 12 meses.

Rallar el queso y hacer formas de disco sobre un silpat, dorar a horno a 150º C durante 10 minutos, debe tomar un color ligero, cuidando de que no se queme.

Adornos

Brotes de cebollino.

Flores de cebolla.

Cebollino fresco picado.

Acabado y presentación:

Calentar las cebollas cocinadas, poner en el fondo de un plato sopero, perfumar con los cebollinos, brotes y flores, servir la sopa y tapar con la costra de queso, servir.