Platos de Ferrán Adrià

Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra.
· Ingredientes para el toffe de amaretto:
125 grs. de azúcar,
125 grs. de nata líquida 35% m.g,
100 grs. de amaretto

ELABORACIÓN:

1.- Introducir el azúcar en un cazo y caramelizar hasta que adquiera un bonito color tostado
2.- Añadir entonces la nata recién hervida y dejar enfriar en la nevera
3.- Una vez el toffe esté bien frío, montarlo en la batidora hasta que coja cuerpo y se blanquee. Ir añadiendo el amaretto bien frío poco a poco.
4.- Guardar en el congelador

Ingredientes para el timbal de albaricoques:
-200 grs. de puré de albaricoques,
50 grs. de agua, 0,9 gr. de agar-agar en polvo,
1 hoja de gelatina de 2g (previamente prehidratada en agua fría),
4 tiras de acetato de 5 x 10 cm 50 grs. de azúcar,
1 soplete.
ELABORACIÓN:

1.- Hervir el agua con 50 grs. De puré de albaricoques y el agar-agar.
2.- Una vez levante el hervor, retirar del fuego y añadir el resto de puré de albaricoques. Dejar reposar todo en la nevera
3.- Una vez cuajado, batir con el turmix hasta que quede bien fino y volverlo a dejar 30 minutos en la nevera.
4.- Aplicar una capa de unos 0,3 cm de grosor sobre las tiras de acetato y guardar en el congelador. Entretanto, hacer la base y la tapa con unos cuadrados de transparencia ( acetato) aplicando el puré de igual manera i cantidad. Reservar en la nevera
5.- Una vez bloqueado el puré a causa del frio, montar el cilindro i dejarlo congelar completamente.
Poner entonces la base del cilindro y volverlo a congelar esta vez de pie.
6.- Para acabar, llenar con el toffe y tapar con el otro cuadrado presionando para que se pegue.
7.- Una vez congelado desmoldar.
Ingredientes para la leche de almendras:
400 grs. de almendras enteras i 450 gr. de agua.

ELABORACIÓ:

1.- Triturar con el túrmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 horas para que se hidraten bien.
2.- Triturar el puré de almendras con la thermomix hasta que quede una pasta espesa.
3.- Pasar por una estameña para obtener la leche de almendras.


Ingredientes para la espuma de almendras:
300 grs. de leche de almendras ( elaboración anterior),
120 grs. de nata líquida 35% m.g, 1 sifón ISI de ½ l.
I carga de N20

ELABORACIÓN:

1.- Mezclar la nata líquida y la leche de almendras y pasar por un colador.
2.- introducir en el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera una hora.

Ingredientes para el azúcar de yogur y almendra amarga:
· s. de almendra amarga 60 grs. de azúcar agua 60 grs. de yogur en polvo.

ELABORACIÓN

1.- Poner en un cazo a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117º.
2.- Retirar del fuego, añadir la almendra amarga y remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
3.- Triturar la almendra amarga garrapiñada junto al yogur en polvo, en un molinillo de café.

ACABADO I PRESENTACIÓN:

1.- Poner un poco de azúcar sobre la parte superior del timbal y quemarlo con un soplete.
2-. En un lado del plato sopero disponer una cucharada de azúcar de yogur y almendra amarga y, encima, apoyándose colocar el timbal de albaricoques.
3.- Por último, terminar en le lado opuesto al timbal, la espuma de almendras a modo
de salsa sólida.