vocabulario Ferran Adrìa

- Espuma: El 23 de marzo de 1994 nació la primera espuma. Durante su niñez y adolescencia, tuvo comentarios de todo tipo, pero hoy ya se ha hecho mayor y se ha convertido en seria y responsable. ¡Ah! Hoy una espuma es toda preparación que sale de un sifón para montar nata, excepto la nata montada, claro está. Si se quieren atrever con una espuma, empiecen con la más fácil. Coja 300 gramos de yogur y 100 gramos de nata líquida. Introdúzcalo todo en un sifón y déjelo reposar una hora en la nevera. El resultado será una espuma ligera y natural de yogur.

- Estilos: Las líneas maestras que forman el trabajo de un creativo, es decir, de alguien que hace algo, y que reflejan las distintas etapas de su trayectoria. En el arte, los estilos están muy definidos, y también en la arquitectura. En la alta cocina, sin embargo, no hemos sido capaces de delimitarlos con claridad y nos hemos quedado en cocina moderna, cocina clásica, Nouvelle Cuisine y pare usted de contar.

- Etxebarri: Restaurante situado en Axpe, en la provincia de Vizcaya, donde oficia Víctor Arguizoniz. Es, sin duda, uno de los lugares mágicos donde comer en España, y sus angulas, anchoas y otros productos a la parrillla rozan el cielo. La sensibilidad que emana de este lugar es única y ha abierto un camino que ha demostrado que se puede evolucionar y crear en la cocina de producto. Su técnica en el mundo de la parrilla nos ha abierto los ojos a los otros cocineros.

- Exportación: Hay que insistir en la necesidad de exportar productos de alimentación españoles, aprovechando el momento tan dulce de imagen por el que pasa nuestra cocina y, por consiguiente, sus productos. Tendría que ser una prioridad para las distintas administraciones y para las empresas privadas, ya que difícilmente volveremos a tener una posición tan buena en el mundo de la gastronomía. Hay que aprovecharlo como en su día hicieron Francia e Italia, que tienen sus productos bien colocados en todo el mundo. Si entran en un supermercado de Osaka, de Adelaida o de San Francisco, quedarán sorprendidos ante la gran invasión de productos italianos y franceses en comparación con los pocos que hay de España.

- Fast food: Se asocia casi siempre con un determinado tipo de comida, la mayoría de veces de manera despectiva: cocina rápida, cocina basura, etcétera. Creo, sin embargo, que nos equivocamos, ya que el fast food es un modo de restauración en el que lo más importante es que no hay camareros que sirvan, es decir, que al cliente le toca hacer de camarero de sí mismo. Por cierto que éste es uno de los motivos por los que los fast food tienen un precio razonable. En este sentido, un bar en el que pides un bocata y te lo llevas tú mismo a la mesa también es un fast food. A partir de aquí, la pregunta es: ¿Por qué no hay más fast food buenos? Alguno hay, pero se conocen más los malos. El planteamiento sería el siguiente: de acuerdo, ya me sirvo yo, pero que la comida sea buena. Por ejemplo, si quiere unas pechugas empanadas diferentes, corte las pechugas a tiras y las deja tres horas en leche. Después las pasa por huevo y almendra en polvo. Fríalas y sírvalas con una salsa de yogur, limón y aceite de oliva virgen.

- Felicidad: Algo que en El Bulli intentamos que tenga el cliente durante las cuatro o cinco horas que permanece en el restaurante. Eso es lo que siempre decimos a la gente. A veces nos miran escépticos, como si pensaran: "¿Sólo buscan eso?". Pues sí, y la verdad es que es muy difícil conseguir una felicidad lúdica, que no hay que confundir con la felicidad relajada, esa que consiste por ejemplo en estar tumbado en el sofá el domingo por la tarde. Conseguir la felicidad lúdica, algo en apariencia tan sencillo pero difícil en los tiempos que corren, es el sueño de cualquier persona que ame la cocina.

- Festín de Babette, El: Película danesa de 1987, dirigida por Gabriel Axel y distinguida con el Oscar al mejor filme extranjero. Para mí es una de las películas donde mejor se puede ver la sensibilidad en lo que se refiere a la gastronomía y a todo lo que gira a su alrededor. La vi hace bastantes años y me impactó. Aquí va un pequeño listado de películas de gastronomía: Como agua para chocolate; Chocolat; Comer, beber, amar; Seducción a la carta; El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante; Delicatessen; La grande bouffe; The Big Night... Hay que advertir que en este género, como en todos, hay películas malas, regulares, buenas y muy buenas. El festín de Babette es de las muy buenas.

- Fresas del bosque: Fruta silvestre que crece en el monte durante los meses de verano. Esto es el dicho, pero el hecho es que es raro que las fresas del bosque que utilizamos en los restaurantes sean silvestres. Suelen ser de cultivo, aunque esto no quiere decir que no sean buenas, sino que la costumbre y la rutina no nos hacen ver más lejos de lo que creemos (seguro que si escarbamos no sería la única en la nomenclatura de productos). Una manera interesante de comer las fresitas es como las hacen en el restaurante Rías de Galicia de Barcelona. Trituren un sorbete de limón con marc de champagne y nos quedará una sopa helada. Coloque encima las fresitas y unas hojas de menta y tendrá un postre perfecto para el verano.

- Frutas: Conjunto de alimentos vegetales que proceden de determinadas plantas, ya sean plantas, como los meloneros, o árboles, como los albaricoqueros. Poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos. Esto es lo que dicen algunos expertos, pero se me ocurre una pregunta: ¿si el melón viene de un melonero y es una fruta, por qué la calabaza, que también es un fruto, no? Y así unas cuantas. No sé cuál es la diferencia, si se trata de la proporción de azúcar o de alguna otra cosa. Aunque me lo han explicado muchas veces, siempre llego a la misma conclusión: que hay algo que no funciona con este tema.

Fuego: La creación del fuego es el hecho más importante de la historia de la cocina. Hay un antes y un después a partir de aquí. Sin el fuego, digamos que el 95% de la cocina actual no existiría, aunque la verdad es que no me he puesto a contar la proporción exacta. Lo de denominarla cocina del fuego, ahora que tenemos la de inducción y la vitrocerámica, es algo del pasado. Sería más propio llamarla cocina calorífica.

- Fugu: Es el llamado pescado de la muerte, ya que tiene un poderoso veneno (tetratoxina) que causa la muerte a quien lo ingiere. Es el cianuro de los mares. No obstante, es muy caro y muy apreciado y la verdad es que tiene algo de morbo. En Japón hay cocineros especializados en cortar el fugu, es decir, maestros del fugu. Muchos de ellos necesitan hasta cinco años de aprendizaje para obtener la licencia. El fugu salvaje es seguramente el pescado más caro del mundo. En mi viaje a Japón no me quedó claro si se puede criar o no, aunque en este país las piscifactorías están mucho más avanzadas que en la mayoría de países. Un momento: un amigo japonés me confirma que desde hace varios años en el archipiélago de Boto, al sur de Japón, están vendiendo cada año 1.200 toneladas de este pescado. De todos modos, el fugu de cría casi no contiene tetratoxina, por lo que pierde bastante morbo. Si el fugu merece o no su fama, ahí cada cual con su opinión.

- Galicia: Siendo catalán y no teniendo ningún interés económico en Galicia, creo que puedo ser objetivo y decir que los moluscos bivalvos gallegos -es decir, almejas, berberechos, ostras, navajas, etcétera- son los mejores del mundo, al menos del mundo que yo conozco. En ningún otro país he comido nada igual, y es que las rías gallegas le dan a este producto un toque único. ¡Ah! Si quieren disfrutar de ellos en toda su plenitud, sin que pierdan su sabor, sobre todo no los hiervan o cocinen mucho. Si lo hacen, corren el riesgo de que pierdan su jugo y de que queden gomosos. Un molusco como a mí me gusta tiene que ser brillante, nunca opaco. Aquí radica la diferencia. Ahora bien, si les gustan muy cocidos sigan comiéndolos, por favor, que cada maestrillo tiene su librillo. Una manera divertida de sazonar unos berberechos al vapor consiste en sustituir el limón (un ácido) por fruta de la pasión (otro ácido). En ambos casos lo importante es la proporción. Sólo hay que echar un poquito de fruto de la pasión en cada berberecho.

- Gallina: Animal de dos patas, que vuela poco y sirve para hacer un buen caldo. ¡Ah! Me olvidaba una cosa: también ponen huevos. ¿O fue al revés? Ahí esta el famoso dilema de la gallina y del huevo, uno de los productos más maravillosos, por no decir el más genial. No hay ningún producto que tenga tantas derivaciones mágicas como el huevo, lo que lo convierte en un icono para hablar de minimalismo. Con él podemos hacer: un huevo frito, una tortilla a la francesa, un huevo pasado por agua, un huevo Mollet, un huevo poché... ¡Y todo sólo con un huevo! Lo dicho: es pura magia. Además, junto con la leche, los huevos son la base de la pastelería. ¡Benditos sean los huevos!

- Gastronomía molecular: Nombre rarísimo que a veces se confunde con un tipo de cocina. El mundo científico y la cocina dialogan, se conocen y empiezan a trabajar juntos. Esto es la gastronomía molecular. Pero, cuidado, no nos equivoquemos: ni los cocineros tienen que hacer de químicos ni los químicos de cocineros. Tienen que colaborar, eso sí, y trabajar en equipo, en lo que será uno de los hechos más importantes para el futuro de la alta cocina. Más que una receta molecular, se puede decir que el mole mexicano es una de las salsas más sofisticadas y completas que conozco. Me parece que mole y molecular no tienen mucho que ver, pero queda bien.

- Gault-Millau: Revista francesa de gastronomía que crearon Christian Millau y Henri Gault en 1969. La guía del mismo nombre nació en 1972 y significó una revolución en el mundo de la alta cocina. Durante un siglo, la única guía gastronómica de referencia en toda Europa había sido la Michelin y la Gault-Millau fue la única que se atrevió a discutir esta hegemonía. A principios de los noventa se retiraron. ¡Ah! Sólo una cosita más: fueron los ideólogos de la nouvelle cuisine, sin duda alguna, el movimiento gastronómico más importante del siglo XX.

- Gen del producto: Personalidad gustativa de un producto que permite identificarlo a través de sus características y matices. Un ejemplo: cuando probamos un melocotón, incluso con los ojos cerrados, sabemos que es un melocotón gracias a su gen. Es muy diferente cuando nos dan a probar un producto que no habíamos probado antes, ya que lo más normal es que nos limitemos a decir: "Qué raro", ya que no conocemos o no recordamos su gen.

- Gourmet: ¡Uyyy! ¿Qué es un gourmet? Pues el que sabe de gastronomía, o el que cree que sabe, o el que no le interesa saber y sólo quiere disfrutar de la cocina. La verdad es que es muy difícil saber de cocina, de vinos y de todo lo relacionado con la gastronomía. Hay gente que dedica toda una vida sólo a saber de tés, de coñacs o de cigalas. Es decir: ¿hay alguien que de verdad pueda decir: "¡Yo sé comer!"?
- Guarnición: Complemento perfecto para llenar un plato en el que queda un vacío. Esto es lo que pasaba y sigue pasando muchas veces: se pone una guarnición sin ton ni son con el producto principal, por lo que a veces es mejor no ponerla. Esto no quita que los pimientos que sirven con el chuletón en Casa Julián, en Tolosa, sean una guarnición fantástica.

- Guérard, Michel: Cocinero que bajo mi punto de vista cambió el curso de la alta cocina. Fue uno de los creadores de la nouvelle cuisine, seguramente el más importante. En 1965 abrió el restaurante Pot-au-feu, en París, y actualmente tiene un restaurante en Eugénie les Bains, en el suroeste francés. Pondré dos ejemplos de lo que aportó: revolucionó el mundo de las ensaladas con sus ensaladas tibias y, al ser pastelero de formación, cambió el concepto de postres. Sinceramente, creo que es uno de los cocineros más importantes de los últimos 50 años. Uno de mis ídolos.

- Guía: Algo o alguien que guía.

- Guía Michelin: La guía gastronómica con más solera de Europa. La primera se editó en 1900, por lo que ya tiene más de cien años. La Michelin califica los restaurante con una, dos o tres estrellas (nada que ver con las de los hoteles) y es el premio más importante que pueda tenerse a nivel internacional. ¿Si es la mejor? ¿La más importante? Como ocurre con los restaurantes, aquí cada uno tiene su opinión.

- Gusto: Me gusta, tiene buen gusto. Es el mismo nombre, pero para diferentes concepciones. Hoy me centro en el me gusta. Podemos hablar del gusto como algo subjetivo u objetivo. Los que nos dedicamos a esto de la cocina podríamos decir que los gustos son objetivos, que hay cosas buenas y malas, bien hechas o mal hechas. Sí, seguramente puede ser así, pero con un atenuante: el hecho cultural. Es decir, un pescado muy hecho hoy día se considera mal hecho gastronómicamente, pero igual hace cien años era exactamente al revés: sólo si estaba muy hecho se consideraba correcto. Por favor, nunca tengan un disgusto por cuestiones de gusto.

- Gusto fácil: En el gusto fácil la memoria es nuestro aliado. Llamo gusto fácil a algo que, aunque se nos presente con un concepto o con una técnica nuevas, al ser el sabor conocido de un producto o de una elaboración no nos presenta problemas de rarezas.

- Hamburguesa: Icono de la alimentación (la mayoría de veces de la mala alimentación) del siglo XX. Habría que preguntarse por qué la hamburguesa y no otra elaboración se ha convertido en el icono que ha hecho que millones de personas la conozcan. ¿De dónde es originaria la hamburguesa? Por su nombre, lo lógico sería que fuera de Hamburgo. Y por ahí van los tiros. Parece que fue un cocinero de Hamburgo llamado Otto Kuasw quien, a finales del siglo XIX, servía a los marineros que hacían el trayecto Hamburgo-Nueva York un filete de hamburguesa de vacuno con un huevo frito encima y entre dos panes tostados. Los marineros lo explicaron a diferentes propietarios de restaurantes en Nueva York y así fue expandiéndose el invento. En 1904, en la Feria Mundial de San Luis, Fletch Davis (Tejas, EE UU) presentó la "verdadera" hamburguesa de hoy, añadiendo al filete un poco de cebolla fresca. En 1921 abrieron la primera cadena de hamburgueserías, White Castle, en Wichita (Kansas, EE UU) y en 1931 comenzaron a congelar filetes de hamburguesa tal como lo hacen la mayoría de establecimientos de hoy.

En 1955 abrió el primer McDonald's y en
1975 Burger King abrió la primera hamburguesería americana en España. De esto ya hace casi 30 años, por lo que para los que tienen de cuarenta para abajo las hamburguesas americanas ya forman parte de su cultura. Es decir, que de esto no hace cuatro días como a veces pueda parecer. ¡Ah! Una cosa, para hacer una buena hamburguesa lo importante es que la carne sea buena, pero no sale mejor con un entrecot o un filete. Les prometo que lo he probado y es así.

- Harrods: Otro de los lugares míticos en lo referente a tiendas de comida. Fue fundada por Charles Henry Harrods en 1849 y adquirida en 1985 por el multimillonario egipcio Mohamed Al Fayed, padre del malogrado último compañero de Diana de Gales. Está situado en 87-135 Brompton Road, en el barrio londinense de Knightsbridge. En Londres es una institución al nivel de la National Gallery o del British Museum. En el suntuoso hall de estos grandes almacenes encontramos diferentes departamentos donde podemos encontrar desde la humilde patata hasta la trufa blanca, esta última a precio de diamante. Aunque no compren nada, vale la penar dar una vuelta por Harrods. Es mágico. También está bien regalarse unas ostritas y un poco de sushi, que como aperitivo no están nada mal. Si van a Londres también les aconsejo que visiten un buen restaurante indio. Allí están los mejores, fuera de su país de origen.

- Hermé, Pierre: Pastelero francés por el que siento auténtica devoción. En primer lugar, porque creo que ha sido el último revolucionario de la pastelería. Con veinte años fue jefe de pastelería del mítico Fauchon de la plaza de la Madeleine (para quien no le interese lo de los mitos, Fauchon es una de las tiendas de comida más famosas de Europa), donde permaneció durante once años. Durante esta época revolucionó el mundo de las tartas y de los pasteles; es decir, el mundo de la pastelería en general. El otro motivo de mi admiración es que es una de las personas que más me impresiona cuando come: disfruta como un cliente, lee un plato como un cocinero, analiza como un pastelero y reflexiona como raramente he visto. Es decir, sabe comer y cocinar, con lo que se convierte en uno de los mejores analistas de cocina que conozco. Ya que estamos de dulces, prepárense un papillote de melocotón para hacer a la barbacoa. Si lo de papillotte no les suena, envuelvan con cuidado, con papel de plata, varias mitades de melocotón peladas y sin hueso, sazonadas con miel, canela y vainilla. Las cuecen en la barbacoa, abren el papel con unas tijeras y va perfecto para servir con un sorbete de menta o con un helado de vainilla.