jueves, 12 de marzo de 2009

Vocabulario - Ferran Adrià

- Crítica: Algo que nos encanta que nos hagan, siempre que sea buena; es decir, que hablen de nosotros aunque sea bien.

- Críticos: Fantásticos si hablan bien de uno; diablos si hablan mal. En todo caso, necesarios como equilibrio en el mundo gastronómico. Los lectores hacen de críticos con ellos, es decir, ejercen de crítico del crítico. En resumen, todos tenemos un crítico en nuestra vida.

- Cruzadas: Expediciones de cristianos contra los musulmanes para reconquistar Tierra Santa. Son fundamentales en la historia medieval de Europa, por lo que también lo son para la historia de la cocina. Es un momento histórico que, junto con los viajes a Oriente de Marco Polo, la invasión árabe, la conquista de América y los viajes a las Indias, significó un gran cruce de culturas. Las cruzadas favorecieron los contactos humanos y otros no tan humanos entre Oriente y Occidente y fueron uno de los momentos más importantes para la cocina fusión. ¿O es que creemos que la cocina fusión es un invento de ahora?

- Chop-suey: Es uno de los platos más populares de la cocina china en Occidente, pero la mayoría de chinos no lo conoce. Este plato tiene su origen en San Francisco y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX por chinos (otra vez la dichosa cocina fusión de por medio) durante la construcción del ferrocarril. En principio era un plato de sobras mezcladas con cuatro verduras, pero poco a poco se fue sofisticando y ahora hay chop-suey de todos tipos: malos, regulares, buenos y fantásticos, como casi todo. Un chop-suey de almejas con salsa verde sería la fusión de la fusión. Cojan shitake, una seta china fácil de encontrar (si no la encuentran, pongan otra seta), rodajas de pequeños calabacines, granos de maíz hervido y puntas de espárragos. Saltéenlo ligeramente y añadan ajo, perejil y salsa de soja. Acaben poniendo las almejas y cocínenlo todo durante un minuto. Es como tener China, Estados Unidos y el País Vasco en un plato.

- Deconstrucción: Movimiento en arquitectura y literatura que no conozco en profundidad, pero que nos sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertidos; el segundo, descomposición, que no era muy adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura, claro. Es decir, un chino con la tortilla de patatas en deconstrucción (que tantos ríos de tinta ha hecho correr), ni fu, ni fa.

- Diseño: Algo que solemos criticar, casi siempre sin razón, porque la mayoría del diseño es funcional. ¡Ah! Cocinar sería diseñar comida. Podría ser una buena definición.

- Domènech, Ignasi: Cocinero catalán, nacido en Manresa (Barcelona) en 1874. Después de trabajar en diferentes establecimientos en Cataluña, marchó a Londres para trabajar en el Hotel Savoy, donde oficiaba el mítico Escoffier. A los 25 años abandonó Londres y marchó a Madrid, donde ejerció como gastrónomo, escribió su primer libro y fundó la revista Gorro Blanco. Creó la primera academia de cocina del país, se dedicó a la enseñanza y se encargó de los banquetes de la aristocracia (durante tres años trabajó para los duques de Medinaceli). Tras trasladarse a Barcelona, continuó su prolífica obra, escribiendo auténticos tratados de la cocina catalana de la época como Àpats y La teca. Es, sin duda, uno de los grandes de la gastronomía del siglo pasado. Hay que ser agradecido y recordar que antes que nosotros ha habido quien ha hecho mucho por la gastronomía en nuestro país. Sería interesante hacer un Quién es quién de nuestra cocina siguiendo un orden cronológico. Así, los jóvenes cocineros podrían conocer a sus antecesores.

- Electricidad: después del fuego, es el hecho más importante en la evolución tecnológica de la cocina, o uno de los más importantes, que ser absolutista no lleva a ninguna parte. Sin ella no existirían ni las nuevas cocinas, ni las neveras modernas, ni los hornos, ni los microondas, ni las batidoras ni las turmix. La mayoría de la gente de mi generación recuerda las cocinas tal como son hoy, pero no hace tanto que las cocinas eran de carbón, las neveras de hielo, se batía a mano y se hacían los purés con el pasapurés.

- Entender: palabra peligrosa en gastronomía, y en la mayoría de facetas. Cuantas veces he escuchado la expresión "quiero entender tu cocina", o "yo entiendo mucho de cocina, ya que voy a muchos restaurantes". También he escuchado: "Este plato no lo entiendo". Pues claro que no lo entiendes, ya que un plato no hay que entenderlo: o te gusta o no te gusta, o disfrutas o no, pero no hay por qué entenderlo. O es que alguien entiende una paella, un gazpacho o un sushi. Un consejo: déjense llevar a la hora de comer y fíense sólo de su instinto y sensibilidad.

- Escamoles: manjar del Estado de Hidalgo, en México, consistente en huevos de hormiga aderezados. Tuve la suerte de probarlos en mi último viaje a México. Eran las diez de la mañana y acababa de aterrizar con el consiguiente desajuste horario cuando me preguntaron si quería desayunar. "Faltaría más", contesté. Unos instantes después, mientras me hacían una entrevista, pusieron frente a mí un guacamole fantástico y un plato de difícil descripción. Eran escamoles. Yo no los había visto nunca y encontré que era un plato muy raro (palabra que utilizamos cuando desconocemos algo, aunque para los mexicanos seguro que no es raro, como tampoco lo son para nosotros las angulas, los caracoles y tantos otros bichos). Empecé a probarlos y encontré que eran extraordinarios. En medio de la entrevista, la periodista me preguntó qué me parecían. "Fantástico", le dije. Cuando me explicó lo que era, ya pueden imaginar mi reacción, y es que por mucho que uno tenga una mentalidad abierta, también tiene sus manías.

- Escoffier, Auguste: el gran codificador de la cocina. Nació en Villeneuve-Loubet (Francia) en 1846 y murió en Montecarlo en 1935. Desarrolló su carrera como chef ejecutivo de la cadena hotelera Ritz y también trabajó en el hotel Savoy de Londres. Su gran espíritu de trabajo, su capacidad de análisis y su creatividad hicieron que su obra La guide culinaire (1903) se convirtiera en la obra maestra de alta cocina, no sólo por lo que creó, sino también porque ordenó y codificó todas las recetas de la historia de la alta cocina. Escoffier hizo muchas más cosas, pero en Internet está su biografía, así que no les doy más la lata. Un truco para hacer huevos revueltos como Escoffier y que nos queden bien lisos, casi aterciopelados: una vez tenga los huevos revueltos a su gusto, añádales nata y mantequilla. La receta original ya lo lleva. Y tritúrelos con una turmix.

-'Espardenyes': Nombre que se da en Cataluña al cohombro de mar u holoturia forskali. Pertenece, como las estrellas y los erizos de mar, a la familia de los equinodermos, unos animales marinos muy especiales que no tienen ni cabeza diferenciada ni cerebro. Bueno, la verdad es que esto no es tan raro si echamos una mirada a nuestro alrededor. Este producto no se empezó a servir regularmente en los restaurantes hasta hace poco, unos 30 o 40 años, y no es hasta los años noventa que entran en la alta cocina, fuera de muy raras excepciones. ¡Y pensar que antes lo tiraban y hoy vale entre 90 y 110 euros el kilo! Son geniales a la plancha o rebozados. Un arroz de espardenyes tampoco está mal. En alta cocina cada cual hace su receta.

- Especialización: Uno de los caminos que hará evolucionar la cocina, como está pasando en otros campos. Cuando empecé en el oficio, el mejor cocinero era el que más conocía, pero hay que reconocer que aquel conocimiento era bastante limitado. El tiempo y la lógica han hecho ver que uno puede trabajar en muchos campos, pero conocer de verdad en pocos. Esto lleva a la especialización en cocina. Hay profesionales que son expertos en técnicas de cocción y otros, en búsqueda de nuevos productos o en tecnología. Unos dominan la pastelería y otros, las carnes. Pasa entonces que todos estos conocimientos se divulgan y se intercambian, con lo que llegan a otros colegas. Algo muy normal en otros oficios está pasando también en la cocina.

- Especias: Especias, no especies, que siempre me equivoco. Seguramente sería imposible separar la historia de las especias de la historia del mundo, ya que, entre otras muchas cosas, éstas han sido la causa de guerras, de la creación de rutas marítimas y seguramente del descubrimiento de América. Es la familia de productos con más sabor por gramo. Un gramo de azafrán o de vainilla tiene más intensidad que muchos kilos de verduras. Es importante saber que las especias no son ni dulces ni saladas. Por ejemplo, aunque asociemos la canela con el arroz con leche, también podemos hacer una vinagreta con ella. Y aunque asociemos el curry con guisos u otras elaboraciones, también sirve para hacer un helado. Otra curiosidad: hay algunas especias que al kilo cuestan tanto como el mejor marisco. Lo que pasa es que utilizamos poca cantidad por guiso cuadrado.

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