vocabulario Ferran Adrìa

- Cacao: Semilla de la que se obtiene el chocolate, uno de los productos elaborados más versátiles que hay en la cocina, si no el que más. Bueno, en honor a la verdad deberíamos hablar de un producto de la cocina dulce o de la pastelería, más que de la cocina salada. Aunque vino de América, el chocolate tal como hoy lo conocemos es mucho más reciente, sobre todo el templado, que es el que permite moldear el chocolate, hacer bombones, etcétera. El cacao es el producto del que se extrae el polvo de cacao y la manteca de cacao. El chocolate negro lleva polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero el blanco sólo manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Espero que me haya explicado bien y no haya sido un cacao. Una idea para los que les gusta el café y el chocolate: mezclen al café caliente chocolate de 70% amargo, 2/3 de café sin azúcar, 1/3 de chocolate negro, lo dejan enfriar y se lo beben. Es perfecto para los amantes del amargo. Si no lo son, pues pongan azúcar a voluntad. Otra idea: coja unas rebanadas de pan bien finas, las tuesta al grill, ponga encima de ellas unos trocitos de chocolate negro, sal gruesa y aceite de oliva. Tendrá un grato recuerdo de la infancia; por lo menos yo lo tengo cuando las como.
- Café: ¿Producto que se bebe al final de la comida? ¿O es al principio del desayuno? Es un buen ejemplo para indicar que todo es relativo, aunque si diéramos un café como principio de un menú degustación nos tacharían de locos. Sin embargo, millones de personas toman café con un desayuno completo, de los de huevos y bacón; es decir, tan consistente como puede ser un almuerzo ligero. Esta contradicción nos muestra que hay muchas costumbres que al analizarlas nos descolocan, cosa que no está nada mal. Un granizado de café rápido se hace con café, azúcar y cubitos. Tritúrelo todo con un turmix y, si quiere ser original, añádale un poquito de menta.
- Carême, Marie-Antoine: Uno de los nombres imprescindibles de la historia de la gastronomía, junto a Brillant-Savarin, Escoffier y otros. Nació en 1784, su padre le abandonó a los 10 años y a esa edad empezó a trabajar en una taberna. A los 16 entró en Chez Bailly, la pastelería más importante del París de la época. Sin saber ni leer ni escribir, se aficionó a la arquitectura y tras descubrir que tenía un gran talento para el dibujo, lo trasladó al oficio de pastelero, realizando espectaculares montajes en los que reproducía en azúcar grandes obras de arquitectura. En 1804 abrió su pastelería en la Rue de la Paix y entre 1813 y 1814 perfeccionó su cocina al lado de grandes cocineros de la época, convirtiéndose en un chef muy completo. Cocinó para Talleyrand, para el zar Alejandro I, para Jorge IV y para el barón Rothschild. Su tratado L'art de la cuisine française au XIXe siècle (1833-1834) fue muy vanguardista en su época y supone un punto de inflexión en la historia de la cocina.
- Catálogo: 1. Enumeración del trabajo de un creativo, fechado y datado.
2. Lista ordenada de productos varios. Hay catálogos hasta de tornillos, pero increíblemente no los hay de cocina y la mayoría de recetas no están fechadas. Esto hace que nos planteemos preguntas como las siguientes: ¿Cuándo se hizo el primer huevo frito? ¿Y la primera tortilla? ¿Cuál fue primero, la plana o la francesa? ¿Y qué fue primero, el flan o la crema? Al ser los platos efímeros, y al no tenerlos fechados, se hace muy difícil hablar de estilos, de movimientos o de épocas en la alta cocina. Tampoco resulta fácil trazar una cronología a corto plazo en la cocina tradicional, ya que un margen de uno o dos años puede cambiar el orden de muchas opiniones. ¡Ah! Esto no es culpa de nadie, pero sería fantástico para las próximas generaciones que pusiéramos fecha en las recetas



- Cine: Lugar donde uno está tranquilo, concentrado (aunque a veces no hace falta), mirando la película. Si esto nos parece normal, ¿por qué a veces se escandalizan cuando se dice que en gastronomía hay que estar concentrado y estar por la comida? Bueno, si alguien quiere estar por otra cosa, no pasa nada. También pasa a veces en el cine.
- Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única separación debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:
Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.
Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición.
Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.
Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.
Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.
Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.
Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.
Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.
Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.
Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un cocido o un fricandó.
Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.
Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.



- Cocinero. El que cocina, nada más y nada menos. En un momento en que nos ponen todos los adjetivos y símiles posibles, sólo quiero decir una cosa: un cocinero es alguien que cocina, bien o mal. Como en todos los oficios. ¿O es que todos los astronautas son buenos?
- Cóctel. Mezcla equilibrada de dos o más bebidas que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo, en el que ninguna de las partes destaca especialmente. Esta definición no es mía, pero la verdad es que está muy bien. A partir de 1998, los cócteles han cogido otra dimensión, cuando técnicas de la cocina han entrado en este mundo, bien hechos por cocineros o por barmans. Hoy podemos tomar cócteles con diferentes temperaturas y texturas, servidos en nuevos recipientes. Sin duda alguna estamos viviendo una nueva revolución en el mundo de los cócteles.
- Colón, Cristóbal. Uno de los personajes a quien más debemos los cocineros mediterráneos. ¿Qué sería de la famosa cocina mediterránea sin la patata, el tomate, el calabacín, el pimiento, el maíz, el café y otros productos originarios de América? No, si al final resultará que lo de la globalización no es cosa de ahora.
- Concepto. ¡Uy! Algo que, la verdad, me resulta muy difícil de explicar. Sé lo que es, pero me cuesta explicarlo. A ver si lo consigo con el ejemplo de la tortilla. Alguien un día cogió tres huevos, o dos, o cuatro. Bueno, digamos que cogió unos huevos, los rompió, los batió, y en una sartén con un poco de aceite (¿había aceite en aquella época?) u otra grasa, los removió y los dejó cuajar. Creó una tortilla, un concepto que, gracias a una técnica, sirvió para que se hicieran después tortillas alargadas, rellenas, etcétera. Bueno, creo que se entiende. ¿O no? Por cierto, una tortilla que me encanta es la de alcachofas, pero con un truco. Coja unas siete alcachofas bien grandes, córtelas muy finas y fríalas hasta que queden bien crujientes. Guarde la mitad y mezcle el resto con cinco huevos batidos. A continuación, haga una tortilla bien jugosa y coloque encima las alcachofas que ha guardado anteriormente. Tendrá una tortilla de alcachofas con dos texturas, pero de las tradicionales.
- Conservas. Tipo de alimentos que, de un modo injusto, están mal vistos la mayoría de las veces. Hay buenas conservas y malas conservas, como hay buenos y malos productos frescos. Sólo un ejemplo: uno de los productos más valorados en alta cocina, el caviar, va en una lata. Se dice que el Directorio, bajo el mandato de Napoleón, ofreció 10.000 francos a aquella persona que pudiera conservar los alimentos con independencia de la climatología y que el premio lo obtuvo en 1833 Nicolás Appert (no creo que su nombre tenga que ver con apertura). Las primeras conservas eran de cristal y, en 1820, Peter Durand (lo de duración tampoco creo que tenga nada que ver) patentó el envase de hojalata. Sin duda alguna, en España hacemos las mejores conservas del mar que yo conozca. A ver si se enteran en el exterior.
- Creatividad. Algo de lo que, más que hablar, hay que hacer. Sólo una cosa: está perdido el idiota que piensa que por ser creativo es más importante como ser humano. Después de escuchar muchas definiciones sobre la creatividad, la mejor que he oído es ésta: "La creatividad es no copiar". Se la escuché al cocinero Jacques Maximin en 1987, en una demostración en el hotel Martínez, en Cannes. Otra posible definición sería: ver lo que nadie ve porque todo existe. Otra: el preguntarte el porqué de las cosas y dar tu respuesta. También podría ser: la lógica, la pura lógica, sería la creatividad. Pero, bueno, definiciones hay tantas como creativos. ¿Es importante ser creativo? Todo es relativo. Cuando se me estropea el calentador, me interesa más un fontanero que un creativo.