vocabulario Ferran Adrià

Azúcar


- Azúcar: Otro de los productos de Grand Slam gastronómico, aunque quizá no está a la altura de la sal, de la leche o de los huevos. El azúcar es importante para muchas preparaciones, pero no imprescindible, ya que se puede sustituir, por ejemplo, por miel. Aunque pensemos que es un producto que hemos utilizado siempre, no es así, ya que parece que no fue popular hasta después del descubrimiento de América. Antes era caro y escaso. ¡Ah! Para hacer azúcares divertidos, mézclelos con especias y conseguirá azúcar de azafrán, de vainilla, de canela o de curry. Son originales y fáciles de preparar.

B

- Bajío: Restaurante del DF de México. Dicho así, no parece nada especial, ya que allí hay unos cuantos, pero para mí es uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional en los que he estado en mi vida. Las petroleras, las aguas de mango y melón, los moles, los tacos, las quesadillas, el guacamole, las carnitas, las cortezas de cerdo caseras y todo lo demás son de una calidad y de una elaboración como pocas veces he visto en mi vida. Espero que si lo visitan tengan la misma experiencia que yo. ¡Ah! Y no cuesta más de treinta euros. Una idea para cuando tenemos invitados es hacer el guacamole en la mesa, con un mortero, como lo hacen en algunos lugares de México. Tendrá un buen entrante sin levantarse de la mesa. ¿La receta del guacamole? No vale la pena extendernos: en Internet hay miles.

- Balducci's: Una de las tiendas mágicas de comida de Manhattan, junto con Dean & DeLuca. Lo abrió la familia Balducci en 1917 y está situado en el 424 de la Avenida de las Américas (entre las avenidas Novena y Décima). Lo que más me gusta de este lugar es la ambientación. Siempre me ha dado la sensación que es como un circo de la gastronomía, con la diferencia de que en vez de payasos o trapecistas encontrarán magníficas chuletas de buey, verduras y frutas exóticas.

- Bogavante: En el momento de escribir estas líneas estoy en la cocina de El Bulli, donde estamos preparando un plato de bogavante. Una de las características de este plato es que se hierve y se pela el bicho al momento. Pido perdón al bogavante por llamarle bicho, pero es que es feo de verdad. Continuamos: el bogavante de 600 gramos lo hervíamos hasta hace poco durante cuatro minutos, pero ahora lo dejamos sólo dos minutos y medio. Una consulta a El sabor del Mediterráneo, mi primer libro, de 1993, me permite comprobar que en esa época aconsejaba hervir un bogavante de 750 gramos durante doce minutos. ¡Jolín, qué pasada de cocción! He cambiado mucho desde entonces, pero es que éste es uno de nuestros principios: dudar siempre de lo que habíamos hecho antes. Prueben a hervir el bogavante dos minutos y medio. Verán que tiene una textura increíble.

- Bras, Michel: Cocinero francés nacido en 1948 que tiene su restaurante en el pueblo de Laguiole, en la Francia central. Lo conocí en 1990, en un viaje en el que también visité la cocina de Pierre Gagnière, otro de los espejos donde me miraba en aquella época. El encuentro con Bras fue uno de los grandes impactos de mi vida profesional. ¿Cómo es la cocina de Michel Bras? Única. Algo que muy pocos cocineros pueden decir. Su amor por la naturaleza, que ha trasladado a la cocina, ha sido importante para muchos cocineros, entre los que me incluyo. Michel Bras es sin duda uno de los pocos cocineros que han creado un estilo personal en los últimos veinte años. ¿Cuáles son los otros? Esto queda para otro día. Otro factor interesante de Michel Bras es que, a nivel arquitectónico, su restaurante es seguramente el más interesante de entre los grandes. Cuando llegas por carretera y te encuentras en medio de la naturaleza un edificio vanguardista es un momento mágico.
Brillant-Savarin

- Brillant-Savarin, Anthelme: Filósofo y gastrónomo, nacido en Francia en 1755 y fallecido en 1826. Es autor del que para mí es el mejor libro teórico sobre la gastronomía que se ha escrito nunca, Fisiología del gusto. La verdad es que no he podido leer todo lo que se ha escrito en este ámbito, pero, por favor, si saben de algún título genial, díganmelo. Fisiología del gusto es un libro sobre la percepción de la gastronomía a través de los sentidos, que, por cierto, entonces eran los mismos que ahora: vista, olfato, tacto (dividido en temperatura y textura), gusto y oído. Una anécdota para terminar: se cuenta que la hermana de Brillant-Savarin, que era tan aficionada a la comida como él, murió a los 99 años después de un gran festín. Cuando sintió que, estando todavía en la mesa, se acercaba el final, le gritó a la camarera: "¡Date prisa, que me queda poco tiempo! ¡Tráeme corriendo los postres!".

- Bueno: Palabra que utilizamos para expresar de un modo subjetivo si nos gusta o no nos gusta un plato. Es nuestro valor absoluto. "Bueno" y "bien hecho" no siempre son sinónimos, ni "no me gusta" y "malo".

- Buey: A ver si lo explico bien. Está la vaca, que es la hembra, y el toro, que es el macho. De vacas y toros, los hay de diferentes tipos; es decir, de diferentes razas. Después está la ternera o ternero, que son las crías del macho (es decir, del toro) o de la hembra (es decir, de la vaca). También está el buey, que es un macho castrado; es decir, un toro castrado. Difícilmente habrá bueyes que sean vacas. Ahí van unas cuantas preguntas: ¿Cuántos bueyes hay en España? ¿Qué comemos en los restaurantes: vaca, toro, ternera o buey? La verdad es que pocas veces hablamos de comer toro y cuando hablamos de ternera muchas veces se trata de vacas. La verdad, un lío.

- Búfala: Hasta hace seis o siete años, para mí, y probablemente sólo para un indocumentado como yo, Búfala era un pueblo de Italia donde se hacía un queso que se utilizaba para las pizzas y las ensaladas. En un viaje a Italia, sin embargo, y después de intentar que me explicaran en qué región estaba Búfala, me enteré de que no se trataba de ningún pueblo y de que en Italia había búfalas, la hembra del búfalo. Con su leche hacen el queso. Sinceramente, yo creía que los únicos búfalos que había eran los de Búfalo Bill.

- Bulli, El: Restaurante sito en Cala Montjoi, Roses, en la provincia de Girona, y del que muy pocos conocen la verdadera historia de sus inicios. La verdad es que hasta hace unos meses ni siquiera yo. En cuatro líneas, es ésta: el matrimonio formado por Hans y Marketta Schilling, que veraneaba en Roses, se enamoraron en 1958 de Cala Montjoi, compraron unos terrenos y construyeron allí una casa. En 1961 o 1962, no lo sé con exactitud, abrió el primer Bulli y, ¡sorpresa!, era un minigolf. En 1964 empezaron a hacer algo de comida y poco a poco fueron mejorando la oferta contratando a diferentes directores y cocineros. A mediados de los años setenta, Jean Louis Neichel se quedó de jefe de cocina y director y aumentó el nivel de El Bulli al de restaurante gastronómico. En 1981 llegó Juli Soler como director y, junto al cocinero Jean Paul Vinay, consiguió alzar el restaurante hasta las dos estrellas Michelin. En 1984 llegué yo, y en 1985, por ser tan bueno, me quitaron una estrella. En 1990, junto con Juli Soler, adquirimos El Bulli. A partir de aquí, ya es lo que escribe todo el mundo más o menos. ¡Ah! Por cierto, el nombre de El Bulli viene de que Marketta Schilling tenía unos bulldogs franceses, que eran como los que pintaba Toulouse Lautrec y a los que llamaba cariñosamente Bulli. Es decir, que no tiene nada que ver con bullit (hervir en catalán), ni con bull (toro en inglés). Es que me lo han preguntado tantas veces...