vocabulario ferran adrià

Agua


- Agua: Siempre que hablaba de los productos más importantes de la cocina solía nombrar la sal, la leche y sus derivados, los huevos, el azúcar, la harina y alguno más, pero nunca nombraba el agua, quizás porque no lo consideraba un producto en sí. Debido a mi colaboración con la Bienal de Valencia, en la que el año que viene el leitmotiv será el agua, me he dado cuenta de lo importante que es y que en la cocina está a la altura de la creación del fuego y de la utilización de la sal. Es seguramente el primer ingrediente de la historia y presenta la característica de ser el único, o por lo menos de los muy pocos, productos incoloros de la cocina.

- Aire: Lo que respiramos, bueno, por lo menos una parte de lo que respiramos, porque hoy en día, con tanta contaminación, ya no sabemos ni qué respiramos. Es también una textura nueva de El Bulli que ha sido objeto de mucho cachondeo. Se trata de una textura muy aérea y por esto le pusimos aire y no eira. ¿Y qué diferencia hay entre un aire y una espuma en cocina? Veamos: si echan gel a la bañera y la llenan de agua se formará un aire por encima del líquido. Si, por el contrario, se ponen espuma de afeitar en la mano obtendrán la textura de la espuma. ¿Cómo se hace el aire? Pues se coge un líquido con lecitina (en algunos productos, como la zanahoria, la remolacha o la manzana, no hace falta), se agita con un turmix poco a poco y se va formando el aire. La espuma, por su parte, merecería un capítulo entero.

- Albedo: Nombre que se da a la parte blanca que hay entre la piel y los gajos del limón. No se suele utilizar, pero si la blanqueamos y la hervimos con un poco de azúcar durante unos diez minutos, la escurrimos y la pasamos por el túrmix junto con nata y mantequilla, obtendremos uno de los purés más maravillosos que yo he probado.

- Alginato: Es un producto gelificante que se obtiene de un tipo de algas. Si se mezcla con un jugo o un puré liquido en la proporción adecuada, y se introduce a continuación en agua calcificada, da unas esferas sólidas por fuera y líquidas por dentro. A esta técnica, utilizada en El Bulli, la llamamos sferificación, sin e. Ya sé que suena a chino, pero me hacía ilusión que conocieran esta técnica, una de nuestras preferidas. Permite hacer, por ejemplo, cosas tan originales como un caviar de melón, un huevo de espárragos o una yema de mango.

- Alma: Algo muy necesario para cocinar y que no suele aparecer en las recetas. Se cocina con las manos, con la técnica, con el corazón, con la pasión, con el cariño, con la reflexión, con la razón, con el cerebro... y también con el alma. ¿Qué es el alma? Pues es lo que hace que un plato hecho con los mismos ingredientes, la misma técnica y el mismo cariño salga a veces diferente. Los japoneses, con su filosofía zen, son únicos en este concepto.

- Amankila: Uno de los hoteles más fabulosos del mundo, al menos para mí. El precio también lo es, pero lo recomiendo a quien quiera hacerse un buen regalo. Pertenece a la cadena Amanresort y está en la isla de Bali, cerca del pueblo de Manggis. El hotel está situado en lo alto de una colina que lo convierte en un mirador fantástico, cuenta con un servicio excelente y tiene sólo treinta y cuatro habitaciones. Tiene cuatro piscinas, dos restaurantes, un bar, una zona de masajes, una biblioteca, playa... y todo envuelto en un lujo asiático, con mucha sensibilidad; nada que ver con el muchas veces cargante lujo occidental. Y es sólo para sesenta y ocho personas como máximo. Cuando estás allí, sientes como si el Índico fuera sólo para ti. Si Bali es la isla de los dioses, el Amankila es el templo de la tranquilidad. Si no desean ir tan lejos, la misma cadena tiene en Marraquech el hotel Amanjena.


Amargo


- Amargo: El gusto básico que más nos repele, aunque a mí me encanta cuando se da en su justa proporción. Lo utilizo en mi cocina para endurecer un plato. ¿Cuántos productos amargos hay? Pues, bastantes, pero no tantos como dulces o ácidos. Tenemos el café, la cerveza, el pomelo, la escarola, algunos tipos de almendras, etcétera. Me gusta incorporar algunos de estos productos a un plato, aunque siempre digo que si a una receta le echamos mucha sal, queda salado, y si le ponemos demasiado amargo, queda... amargante.

- Análisis: Conjunto estructurado de reflexiones y estudio sobre un trabajo o una obra, objetivo al máximo. Existe desde hace tiempo en campos tan dispares como la economía o el arte, pero en cocina hace poco que se da. A partir del análisis, se sale del subjetivo "me gusta o no me gusta" para hablar del trabajo con la máxima objetividad. Creo que éste es uno de los campos por donde pasa el futuro de la cocina.

- Analistas: Los que hacen lo anterior.

- Analista de cocina: El que analiza la cocina. En este oficio es importante el conocimiento de la historia y de la cultura de la cocina, de los productos, del mundo científico gastronómico y de las nuevas tecnologías, además de saber cocinar. Casi nada. Espero que en el futuro se enseñe en las universidades.

- Apicius: Su nombre completo era Marco Gaius Apicius. Parece que nació en el año 25 a. C., vivió en tiempos de los emperadores Augusto y Tiberio y está considerado un gourmet de esta última época. Por cierto, una pregunta que me hago a menudo: ¿por qué en la mayoría de películas históricas cuando se ve a la gente comer nunca se ve bien qué comen? Y ya que hablamos de romanos, y dado que en Roma hay una pasta maravillosa, ahí va una receta: espaguetis con ostras. Se hierven con agua abundante los espaguetis al dente y añadimos unas ostras medianas que habremos abierto previamente, junto con su agua, limón, aceite de oliva y cebollino picado. ¡Y a comer!

- Arte: Hay gente que considera que la cocina es un arte, pero para mí la cocina es cocina y el arte es arte. Con esto no quiero decir que sea más o menos, pero la cocina tiene unas connotaciones únicas que hacen que sea bastante difícil ponerla al lado del arte. Por ejemplo:
1. Los platos no están en museos.
2. Si no comes, te mueres. La cocina es, por tanto, el único hecho creativo que requiere una necesidad fisiológica.
3. Ningún otro trabajo creativo utiliza productos tan perecederos.
4. Es un arte efímero. ¡Ay, si antes he dicho que no era un arte! Bueno, pues eso, que es efímero como pocas cosas.
5. En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la música se escucha.
Por éstas y por otras razones la cocina es cocina, cosa que no está nada mal.

- Avant-postres: Concepto de alta cocina que, como su nombre indica, consiste en un plato que se sirve antes de los postres con el objetivo de proponer una transición gradual entre el mundo salado y el mundo dulce. Es decir, para no pasar del solomillo a la tarta de chocolate.

- Avión: Aparato que en lo que se refiere a la alimentación cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva. Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona en avión que en camión las de Extremadura. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí. ¡Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.