Definición Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. |
Cocción por concentración Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas. 1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos. 2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días). 3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir. 4. Racionaliza la planificación del trabajo. 5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc. |
La técnica de cocción Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas. Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias) 1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción. 2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción. 3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas. 4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora. 5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida. |
Realización Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos: 1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas. 2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente después de su envasado al vacío. 3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato. Casos particulares Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Productos que requieran un "marcado previo". |
Tiempos de cocción al vacío según los productos
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones. Temperaturas de cocción al vacío · Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C) · Pescados, Mariscos, Patés. (90° C) · Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C) · Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C) Zonas de riesgo de desarrollo microbiano · +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios. · +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos. · +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO. · +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA. · 0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES. ·.-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN. · -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana. Inmediatamente como ya resaltábamos el articulo anterior, el enfriamiento rápido. Conservación y etiquetado de los productos envasados Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo. Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
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Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
Como podemos ver las ventajas son considerables. Métodos de descongelación Para el consumo inmediato:
Ventajas económicas
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Control higiénico Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación: En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado. |
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