lunes, 22 de septiembre de 2008

Rotaval: El arte de destilar lo imposible



El Rotaval es un nuevo ejemplo de aplicación de la tecnología a la cocina, un instrumento que utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Desarrollado conjuntamente con la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) a partir del rotavapor, empleado en los laboratorios químicos, el Rotaval permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, hasta el punto de ser utilizado para impregnar productos con los matices de la arena y el mar.

Sus aplicaciones son múltiples. Se puede utilizar para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas obteniendo un excelente aguardiente, para obtener reducciones en las que se evita la cocción del producto y su oxidación, para realizar cocciones al reflujo, para impregnar con líquidos algunos productos sólidos o para elaborar mermeladas y confituras en las que, al no producirse la cocción del producto, se conservan perfectamente los gustos originales. Los límites los pone la imaginación.


PRODUCTO / T BAÑO / VEL ROTAC / PRESION / TIEMPO / OBSERVACIÓN

900 g fresa 1g pimienta 270 g destilado 450 g concen. 65ºC 90-100 rpm -0,8 atm 1 h 30. Gusto fresa fresca. Gusto suave, ligero. Poca presencia de la pimienta.

500G Caldo de gallina 250 g destilado 250 g concen. 60ºC 30 rpm -0,9 atm 1 h Gusto suave en el destilado y muy fuerte en el concentrado. Al avanzar el proceso se necesita más temperatura.

200 g en 1 litre Cobertura Chocolate 70%250g destilado 54ºC 60 rpm -0,9 atm 30 min Coge gusto amargo del chocolate

200g en 1 litre Haba de cacau250g destilado 55ºC 90 rpm -0,9 atm 30 min Coge el gusto amargo del chocolate y tiene un gusto muy fuerte. Muy bueno.


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