ABC Estas verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas, con aderezo de queso emmental, son un plato de Adúriz ABC DKNY es un postre-perfume de Jordi Roca
Actualizado Miércoles, 13-08-08 a las 10:27
Hace ya un lustro que irrumpieron como ¿moda? en la restauración española. Los escépticos auguraban a las flores unos cuantos días de gloria; sin embargo, gracias a su espectacular cromatismo, aroma, textura y sabor se han establecido como un ingrediente protagonista más en nuestra cocina de vanguardia. Siguiendo la estela de la receta insignia por antonomasia, el Gargouillou de legumbres jóvenes con granos germinados y plantas silvestres (más de 80 vegetales) de Michel Bras, los más arriesgados chef españoles han ido trabajando con ellas y logrando elaboraciones sorprendentes.
Pero «el acto de comer flores», florifagia, no es en absoluto algo que se pueda adjudicar la cocina vanguardista. Porque hace miles de años que se comen flores, desde China a Suramérica. Primero, por sus propiedades medicinales, luego, porque en Oriente se las venera como ornamento y alimento. Cada flor, en Asia, tiene un significado espiritual que, en el caso de la cocina, luego se traslada al plato. A la flor de loto se le rinde culto y es una de las más apreciadas. Las raíces confitadas de esta planta se empleaban para rellenar aves -cuenta Néstor Luján en su «Carnet de ruta»- uno de los platos predilectos de la corte del Imperio Celeste.
También la cocina hindú está llena de referencias «florales» en sus platos. En Suramérica, desde el chocolatl que Moctezuma ofreció a Hernán Cortés, hasta la flor del maguey, de la calabaza o del nopal, están institucionalizadas en su gastronomía. El ejemplo más llamativo es México. Su culinaria no se entendería sin la relación con el mundo floral comestible. Su magia, y quizá, sus poderes afrodisíacos han quedado plasmados en las provocativas y sensuales recetas que la escritora Laura Esquivel inmortalizó en su libro «Como agua para chocolate», como esas mágicas codornices con pétalos de rosa que desataron auténticas pasiones.
Mucho tiempo atrás la rosa ya se utilizaba entre los latinos como ingrediente de preferencia. Así lo tiene reflejado Apicio en su De re coquinaria, donde describe el pastel de rosas adornado con sus pétalos. Siguiendo la cuenca mediterránea, también los países árabes sucumbieron al encanto de cocinar con flores. Un ejemplo claro lo tenemos en el libro «La cocina Hispano-Magrebí», de Ambrosio Huici, quien deja constancia, entre otras, de la «hechura de malva», un cocido de carne y garbanzos aromatizado con hojas de dicha flor.
También ha existido a lo largo de la historia un lenguaje donde las flores tenían siempre un simbólico significado. Los pensamientos, que significaban que el enamorado nunca olvidaría ese fulgurante amor; las rosas, que eran la expresión más pura de la promesa y compromiso amoroso; la flor del membrillo, reflejo de una cercana riqueza...
Pero, ¡ojo!, que también hay flores tóxicas, sobre todo las muy aromáticas, las de floristería o las abonadas con productos químicos. En cuanto a las más utilizadas están los pétalos de rosa, que en países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero. Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados. Las de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado. Las capuchinas, de sabor algo picante al principio, se emplean en ensaladas. Las violetas son estupendas como relleno para tortillas. La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como para elaborar dulces y helados.
Uno de los chef que no se ha resistido a la magia de las flores y de sus fragancias es Jordi Roca (Can Roca), quien ha revolucionado los fogones con sus postres-perfume creados a partir de perfumes comerciales. Su DKNY es un claro exponente de lo que se puede conseguir en la cocina actual. En Moo, restaurante que los Roca tienen en Barcelona, degusté con intriga y luego pasión el Postre adaptación del perfume Hipnotic de Cristian Dior. Nuestra protagonista de la semana, Montse Estrug, de El Cingle (Barcelona), hipnotiza con sus platos de flores y verduras, bien como protagonistas, bien como elemento acompañante de otro producto, ya sea de mar o de montaña. También Quique Dacosta (El Poblet. Denia) tiene un jardín privado en el parque natural del Montgó y entre sus predilectas está la flor del haba. Otro genio, quizá el que ha sentado cátedra en España, es Adúriz. Él mismo cultiva en el entorno del caserío que alberga Mugaritz todo un jardín botánico. Tiene un plato que nunca falta en su carta y que es esencial para entender su filosofía en la cocina: las Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres cultivadas... con aderezo de queso emmental. En el Foro, Thaï Gardens, que no cierra en agosto, fue pionero en la introducción de flores en sus platos. En este restaurante todo es flor, fragancia, aroma, sutileza, y eso lo percibe el comensal.
No hay comentarios:
Publicar un comentario