Tokio supera a París como líder

Tokio supera a París como líder
mundial de la alta cocina

La Guía Michelin consideró este lunes a Tokio líder mundial de la alta cocina al otorgarle un récord de 191 estrellas a 150 de sus restaurantes, casi el doble que París, y calificar ocho de ellos como dignos de su máxima distinción.

La nueva Michelin de Tokio, primera de una ciudad no occidental, reconoce locales prohibitivos, pero también otros con menús de diez euros al mediodía, bares de sushi con una barra, restaurantes de la exquisita cocina kaiseki, famosas filiales francesas y el Sant Pau de la catalana Carme Ruscalleda, ganador de dos estrellas.

Los exigentes críticos gastronómicos franceses se han rendido a la variedad, refinamiento y calidad de los productos utilizados en la capital japonesa, donde se estima que hay 160.000 restaurantes, más que en ningún otro lugar del mundo.

Una cocina espectacular
Entre una gran expectación y una sala abarrotada, Michelin presentó la primera guía de una capital fuera de Europa o EEUU, dedicada a la capital japonesa, donde la gastronomía es una "parte integrante de la cultura", como señaló su director, Jean-Luc Naret.

Naret destacó de Tokio su "cocina espectacular, la calidad sin rival de los productos utilizados, las técnicas de cocina empleadas, su rica herencia y las tradiciones culinarias, que pasan de generación en generación".

Para una de las ganadoras, Carme Ruscalleda, "la cocina japonesa es una cocina transparente, con pureza de sabor, y el público aquí sabe mucho: cuando se mete algo a la boca sabe si está equilibrado, si está bien cocinado y esto les incentiva a conocer más".

Un reconocimiento anunciado
Desde hace meses los críticos y cocineros locales esperaban con los dientes afilados las conclusiones de esa influyente guía, alegando que los gastrónomos galos no estaban cualificados para juzgar la sutileza de la cocina nipona, donde se valora, además del resultado en la boca, su presentación en el plato.

Pero, al final, los resultados han sido mejores de lo que esperaban.

Es la primera vez que Michelin otorga estrellas a todos los restaurantes incluidos en su guía, 150 de los 1.500 que visitaron sus inspectores de forma anónima durante un año y medio en Tokio.

Michelin le ha dado tres estrellas (cocina excepcional) a ocho de ellos: los japoneses Hamadaya, Kanda, Koju, Sukiyabashi Jiro y Sushi Mizutani (los dos últimos de sushi) y los franceses Joel Robuchon, L'Osier y Quintessence.

Otros 25 han obtenido dos estrellas (cocina excelente), entre ellos la sucursal en Tokio del Sant Pau de Ruscalleda, mientras a 117 le ha dado una estrella (restaurante muy bueno), entre ellos el Ogasawara Hakushakutei, que presenta una oferta de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura.

En total son 191 estrellas para Tokio frente a 98 de París, 50 de Londres y 49 de Nueva York, si bien Michelin guarda para la capital francesa el prurito de ser la capital con un mayor número de restaurantes con tres estrellas (diez).

Para los turistas
Si uno quiere comer bien en Tokio -algo bastante sencillo, por otro lado-, hará bien si se da un paseo por Ginza, el exclusivo barrio comercial que, con sus neones y sus elegantes tiendas de lujo, supone la quintaesencia de la capital japonesa.

Allí están muchos de los 150 restaurantes elegidos por la Guía Michelin, un 60 por ciento de los cuales sirven la variada cocina japonesa: del afamado sushi al temido pez globo y la cocina kaiseki, con varios siglos de antigüedad, pasando por la plancha tepanyaki, la delicada tempura o la sencilla soba (fideos de trigo sarraceno).

Hay además 42 locales de cocina francesa, entre ellos los inevitables Joel Robuchon y Alain Ducasse, pero también otros llevados por cocineros japoneses como el Quintessence de Shuzo Kishida, de 33 anos, reconocido con tres estrellas. El resto son italianos, chinos y los dos españoles.

La catalana Carme Ruscalleda, que ya tenía tres estrellas por su restaurante de Sant Pol de Mar (Barcelona), dijo a Efe que "Tokio es un exponente grandísimo de la gastronomía, donde además de la comida japonesa están la china, la francesa, la italiana o la española".

Ruscalleda fue esta noche una de las cocineras con tres estrellas Michelin asistentes a la fiesta que preparó la empresa francesa en Tokio para celebrar la presentación de su nueva guía, que saldrá a la venta el próximo jueves, día 22.

Con información de EFE