Los hermanos Roca

Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, siguen dando lo mejor de sí. Por un lado, han hecho realidad su flamante restaurante, que por belleza, instalaciones y amplitud de medios, les permitirá alcanzar las más altas cotas profesionales, que nadie les podrá discutir aplicando parámetros convencionales. Sin duda, el nuevo local es un palacio del lujo en el que se rinde pleitesía a la profesionalidad. Por otro lado, el último ejercicio hemos de considerarlo un grandísimo año, culinariamente hablando. Se han sentado las bases de un nuevo ciclo. Está naciendo un estilo.
Por supuesto que es una evolución de las tendencias abiertas. Una simbiosis y una consumación de los destilados, del vino, del humo, de los perfumes...Todas aquellas ideas se proyectan ahora con otro enfoque y se materializan con mayor perfección. Construcciones difíciles, complicadas, muy contrastadas, rebosantes de intencionalidad artística, que se resuelven con increíble destreza. Sabores intensos que se expresan con sedosidad y asombrosa armonía. Esa constante se repite una y mil veces. Cada fórmula es un compromiso en el que se escenifican gustos marcados, confrontados, que gracias a la sutilidad con que se manifiestan y a la conjunción que se hace de ellos acaban en perfecta sintonía. No es fácil proponer una almeja y adornarla con una rosa, entiéndase cubrirla con un granizado de pomelo rosa y Campari, ponerle un fondo de vermú y salir de tan espectacular pirueta entre vítores. No es fácil brindar un cóctel de destilado de té, humo, vodka, caviar, germinado de rábano caliente... y salir de tan tórrida combinación aclamado. No es fácil sorprender, y sobre todo convencer, mezclando una sopa de piel de pepino con almendras tiernas, helado de ajoblanco, ventresca de caballa ahumada y aceite picante. No es fácil jugársela plasmando juegos sápidos tan difíciles como los que encierra la velouté fría de hinojo con berberechos, uva chardonnay, manzana verde, perfume de trufa y miel de acacia.
Otros dos ejemplos estelares de esta culinaria fresca y caliente: sopa fría de cerezas con gambas de Palamós, cereza rellena de su jugo y helado cremoso de jengibre; y “crema” de berenjena escalibada al humo de brasa forrada con sardinas marinadas en aceite de anchoas y caviar de vinagre. En definitiva, se aprecia muchísimo trabajo, muchísima originalidad... muchísima superación.